Preparazione: 15 minuti
Cottura: 30 minuti
Dosi per 6 porzioni
Difficoltà: Semplice

Ingredienti

550 g di maniche
2 kg di vongole
350 g di seppie
350 g di calamari
1 dl di olio e. v. di oliva
1 spicchio d’aglio tritao
1 cipolla tritata
2 cucchiai di prezzemolo tritato
sale, pepe

Procedimento

1. Nettate le seppie e i calamari, asportando il sacchetto del nero, il becco centrale e gli occhi. Poi lavate e tagliate i molluschi a pezzetti.
2. Dopo aver lavato le vongole più volte (cambiando acqua ogni volta), mettetele in una pentola coperta per farle aprire; quelle che rimangono chiuse, buttatele, significa che non sono buone. Togliete poi i molluschi e metteteli da parte, conservate anche il sugo di cottura dopo averlo filtrato con un colino fine.
3. In un tegme di terracotta, soffriggete nell’olio il trito di aglio e cipolla e unite le vongole, le seppie e i calamari, regolate di sale e pepe e lasciate insaporire per 5 minuti, mescolando spesso.
4. Versate il sughetto delle vongole e proseguite la cottura per altri 5 minuti, a tegame incoperchiato.
5. Nel frattempo lessate la pasta in abbondante acqua salata; scolatela cotta al dente, conditela con il sugo bianco, spolverizzate di prezzemolo e servite.

Informazioni sul piatto

Al posto delle maniche si possono cucinare le linguine o i rigatoni.

Preparazione: 15 minuti
Cottura: 15 minuti
Dosi per 4 porzioni
Difficoltà: Semplice

Ingredienti

8 filetti di sogliola
500 g di grosse vongole
150 g di gamberetti
1 cipolla
2 cucchiai di erbe aromatiche tritate
burro, farina
vino bianco
aglio, sale, pepe

Procedimento

1. Preriscaldate il forno a 200°C.
2. Lavate e asciugate bene i filetti di sogliola; adagiateli in una teglia o in una pirofila imburrata e cosparsa di cipolla tritata. Salateli, pepateli e bagnateli con un bicchiere di vino. Passate i filetti in forno caldo per 8 minuti.
3. Nel frattempo lavate bene le vongole e mettetele in una larga casseruola con mezzo bicchiere di vino e due spicchi d’aglio. Fatele aprire a fuoco vivo, poi levatele con una schiumarola e filtrate il liquido. Estraete i molluschi dalle valve.
4. Dopo gli 8 minuti di cottura posate sulle sogliole i gamberetti e le vongole e cuocete ancora per 5 minuti. Trasferite tutto su un piatto e rimettete nel forno spento.
5. Versate il fondo di cottura in una casseruola, unite l’acqua filtrata in cui avrete stemperato mezzo cucchiaio di farina, le erbe tritate ed abbondante pepe. Fate addensare la salsa e versatela sul pesce.

Preparazione: 40 minuti
Cottura: 50 minuti
Dosi per 4 porzioni
Difficoltà: Media

Ingredienti

200 g di scampi
300 g di calamaretti
200 g di vongole
1 mazzetto aromatico (prezzemolo, timo, alloro)
1 dl di brodo vegetale
il succo di 1 limone
6 alici
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
aceto di vino bianco
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 spicchio d’aglio tritato
50 g di tonno sott’olio
1 cucchiaio di capperi
3 peperoni sott’aceto
sale e pepe bianco in grani

Procedimento

1. Ponete gli scampi in un tegame, copriteli d’acqua e fateli cuocere con il mazzetto aromatico, il sale e il pepe per 10 minuti, quindi sgusciateli e teneteli da parte.
2. Pulite i calamaretti, metteteli in un altro tegame, copriteli a filo con il brodo e fateli lessare a fuoco moderato.
3. Lavate le vongole e fatele aprire a fuoco vivace in un tegame con 1 cucchiaio d’olio. Sgusciate i molluschi e teneteli da parte. Filtrate il liquido delle vongole, scaldatelo in un tegame con 1 cucchiaio d’olio e rosolatevi le vongole per 10 minuti circa, mescolando ogni tanto.
4. Riunite in un insalatiera gli scampi, i calamaretti e le vongole, conditeli con l’olio rimasto, il succo di limone, 1/2 cucchiaio di prezzemolo e un pizzico di sale.
5. Passate al mixer il prezzemolo rimasto, il tonno, i capperi, le alici deliscate, i peperoni sgocciolati e a pezzetti, l’aglio e un cucchiaino di aceto fino a ottenere una salsa omogenea, che porterete in tavola con i crostacei e i molluschi.

Preparazione e cottura: 2 ore e mezza
Dosi per 10 porzioni
Difficoltà: Difficile

Ingredienti

1/2 Kg di pesci di mare da zuppa (caponi, scorfano rosso e nero)
1/2 Kg di palombo (o di gattuccio)
1/2 Kg di seppie
1/2 Kg di polpi
1/2 Kg di frutti di mare (cozze,vongole)
1/2 Kg tra gamberoni, gamberetti, scampi e canocchie
1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla
3 spicchi di aglio
5 foglie di salvia
1 pezzo di peperoncino
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
2 bicchieri di vino bianco secco
12 fette di pane toscano
2 bicchieri di olio extravergine di oliva
sale, pepe

Procedimento

1. Con le teste e le lische dei pesci, la carota, il sedano e la cipolla a pezzettoni preparare il brodo che servirà per la cottura del cacciucco. Quando è pronto, passarlo al setaccio o al colino.
2. Far soffriggere in un tegame l’olio, due spicchi d’aglio, la salvia e il peperoncino. Aggiungere le seppie e i polpi, precedentemente puliti e tagliati a pezzetti, bagnare con il vino e incorporare il concentrato di pomodoro. Protrarre la cottura per 20 minuti, rimestando di tanto in tanto il contenuto della pentola.
3. Nello stesso tegame rovesciare i pesci da zuppa e il palombo (o il gattuccio) tagliato a tocchetti. Unire il brodo prima preparato e cuocere a fuoco lento. Quando le carni dei polpi e delle seppie sono sufficientemente tenere, aggiungere i crostacei e i frutti di mare con i gusci e cuocere per sei-sette minuti affinché le conchiglie si aprano.
4. Porre le fette di pane, tostate e insaporite con olio, pepe e aglio sul fondo delle terrine.
5. Servendosi del mestolo, attingere dalla casseruola il pesce con il suo sugo e porlo nelle terrine.

Informazioni

Il cacciucco è una zuppa di pesce tipica di Livorno anche se ne esiste una variante viareggina. E’ un piatto povero e in origine era preparato dai pescatori con il pescato che rimaneva dalla vendita .Il cacciucco è un PIATTO UNICO e deve essere servito caldo in scodelle (meglio se terrine). Sul cacciucco, visto il suo gusto pieno e ricco, si beve rigorosamente VINO ROSSO giovane.
Riguardo al nome sono due le teorie più accreditate. La prima è che il nome derivi dal turco “Kuçuk”, che significa a pezzetti piccoli, come in effetti si presenta il pesce in questa zuppa. L’altra è che derivi dallo spagnolo “cachuco” che indicherebbe un particolare tipo di pesce e poi per estensione il pesce in generale.
Non ci si meravigli di queste influenze straniere, in quanto Livorno, alla sua acquisizione da parte della famiglia dei Medici, venne dichiarata porto franco e venne abitata da genti provenienti da tutto il mediterraneo e non solo: siriani, armeni, saraceni ed ebrei in fuga dalla Santa Inquisizione Spagnola, olandesi, tedeschi.