Preparazione: 15 minuti + 1 notte di ammollo dei legumi
Cottura: 1 ora circa
Dosi per 4 porzioni
Difficoltà: Facile

Ingredienti

200 g di legumi secchi misti (lenticchie, fagioli, piselli, fave, etc…)
140 g di farro e orzo perlato mischiati
vino rosso
30 castagne bollite
pancetta affumicata a dadini
olio extravergine d’oliva
soffritto misto (cipolla, sedano e carote)
1 bicchiere e mezzo di brodo
2 patate

Procedimento

1. La sera prima mettere a bagno i legumi.
2. Fare un soffritto con olio, cipolla, carota e sedano, dopodiché bagnare con un poco di vino rosso.
3. Quando il vino è sfumato, aggiungere i legumi sgocciolati e un bicchiere di brodo.
4. Mescolare e lasciar cuocere a fuoco basso per almeno 15 minuti, quindi aggiungere le patate, l’orzo e il farro, la pancetta e mezzo bicchiere di brodo.
5. Continuare a cuocere a fuoco bassissimo coperto per almeno altri 20 minuti.
6. Aggiungere le castagne pulite fatte a pezzetti. Continuare la cottura per altri 20 minuti. Servire caldo.

Preparazione: 15 minuti + 12 ore di marinatura
Cottura: 30 minuti circa
Dosi per 4 porzioni
Difficoltà: Media

Ingredienti

1,5 kg di cosce e sella di coniglio disossata
100 g di prugne d’Agen secche senza il nocciolo
150 g di fondo bruno
40 g di burro
40 g di scalogno
20 g di marmellata di ribes
3 dl di vino rosso tipo barbera
1 foglia di alloro
1 rametto di timo
sale, pepe

Procedimento

1. Fai marinare per 12 ore il coniglio tagliato a pezzi nel vino rosso con lo scalogno tagliato a fettine e gli aromi. Togli la carne dalla marinatura e asciugala accuratamente, dopodiché cospargila con un poco di sale e pepe.
2. In una casseruola fai rosolare il coniglio con 20 g di burro, dopodiché unisci lo scalogno marinato, bagna con il vino rosso e fai cuocere per circa 5 minuti.
3. Sgocciola i pezzi di coniglio e di scalogno con un mestolo forato e tienili al caldo. Nella casseruola aggiungi le prugne e falle cuocere per circa 7 minuti. Togli anche loro e fai ridurre il liquido di cottura. Aggiungi il fondo bruno e fai ancora  cuocere, finché il sugo di cottura sarà molto ridotto.
4. Aggiungi alla salsa la marmellata di ribes, il restante burro, un pizzico di sale e pepe. Mescola bene tutti gli ingredienti con un cucchiaio di legno, per amalgamarli. Sistema quindi i pezzi di coniglio e scalogno in un piatto da portata caldo, irrorali con la salsa e servi.

Preparazione: 45 minuti + 30 minuti per far riposare la pasta brioche
Cottura: 2 ore circa
Dosi per 6 porzioni
Difficoltà: Media

Ingredienti

1 salsiccione di Lione (o un cotechino) di 1 kg circa
1/2 bottiglia di vino rosso
2 uova intere più un tuorlo
350 g di farina
40 g di burro più quello occorrente per imburrare la placca del forno
2 cucchiai di olio d’oliva
sale

Procedimento

1. Mettete il salsiccione in una casseruola e copritelo con l’acqua fredda. Portate l’acqua ad ebollizione, poi abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per circa tre quarti d’ora. Lasciate intiepidire il salsiccione, sgocciolatelo, eliminate la pelle e adagiatelo su una teglia.
2. Scaldate il forno a 220°C e infilatevi la teglia, lasciandovela per 5 minuti. Ritirate la teglia dal forno, togliete il grasso di cottura, versate nel recipiente il vino rosso, rimettete nel forno e lasciate evaporare tutto il liquido. Ritirate il salsiccione dal forno e tenetelo in caldo.
3. Setacciate la farina sulla spianatoia e fate la fontana. Al centro mettete il burro ammorbidito, le due uova, due cucchiaiate di acqua tiepida, l’olio, il sale e impastate bene. Formate una palla, avvolgetela in carta di alluminio e lasciatela riposare per mezz’ora. Dopodiché stendete la pasta in una sfoglia un poco più lunga del salsiccione e larga abbastanza per coprirlo del tutto.
4. Sbattete il tuorlo d’uovo e usatene parte per spennellare il salsiccione che poi passerete in qualche cucchiaiata di farina. Ponete quindi il salume al centro della sfoglia e avvolgetelo, premendo ai bordi per far aderire bene la pasta, quindi spennellate la superficie con il restante uovo sbattuto.
5. Scaldate il forno a 220°C, adagiate il rotolo sulla placca imburrata o in una pirofila e lasciate cuocere per circa mezz’ora. A cottura ultimata lasciate intiepidire il salsiccione avvolto nella pasta, tagliatelo a fette e mettetelo su un piatto di portata.

Informazioni sul piatto

Ricetta della cucina lionese che usa un tipico insaccato locale, abbastanza simile al nostro cotechino.

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 45 minuti circa
Dosi per  6 porzioni
Difficoltà: Media

Ingredienti

500 g di riso
300 g di finocchiona
1 spicchio d’aglio
2 cipolle
1 bicchiere di vino rosso
1/2 bicchiere di vino bianco secco
50 g di burro
50 g di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di prezzemolo tritato
foglioline di basilico fresco
olio d’oliva
conserva di pomodoro
brodo
sale, pepe

Procedimento

1. Tritate finemente una cipolla e lo spicchio d’aglio, mettete il trito in un tegame con tre cucchiai d’olio e fate rosolare dolcemente. Aggiungete quindi la finocchiona tritata, mescolate e lasciate che il tutto acquisti un bel colore dorato.
2. Bagnate con il vino rosso, lasciatelo evaporare e versate due cucchiai di conserva di pomodoro sciolta in un bicchiere di brodo caldo. Mettete il coperchio al tegame e fate proseguire la cottura per altri 15 minuti.
3. Tritate la seconda cipolla, fatela imbiondire in una casseruola con 50 g di burro e tre cucchiai d’olio, unite il riso, mescolate, lasciatelo insaporire per qualche minuto nel condimento, infine bagnatelo con il vino bianco. Fate evaporare il vino e proseguite la cottura aggiungendo man mano del brodo caldo.
4. Appena il riso sarà pronto incorporatevi il parmigiano grattugiato e versate il tutto in uno stampo ad anello imburrato. Infornate a 230°C per 3 minuti e rovesciate poi la forma di riso su un piatto di portata caldo: versate nel buco centrale il sugo di finocchiona, spolverizzate con il prezzemolo tritato e decorate il bordo del piatto con foglioline di basilico.

Informazioni sul piatto

E’ forse l’unica ricetta conosciuta che preveda l’uso in intingolo della finocchiona, che invece è generalmente servita con il classico “tagliere di salumi toscano”.

Preparazione: 15 minuti
Cottura: 3 ore
Dosi per 4 porzioni
Difficoltà: Facile

Ingredienti

1 kg di pomodori maturi
800 g di girello
100 g di grasso di prosciutto
vino rosso
aglio
prezzemolo
olio d’oliva
sale, pepe

Procedimento

1. Spellate i pomodori (questa operazione può essere facilitata immergendoli prima per qualche secondo in acqua bollente), eliminate i semi e tagliateli a pezzi.
2. Legate il girello. In una casseruola fate rosolare l’aglio con qualche cucchiaio d’olio e col grasso di prosciutto tritato, quindi togliete l’aglio.
3. Mettete il girello nella casseruola, salate, pepate e fategli prendere colore. Aggiungete un bicchiere abbondante di vino rosso e fate evaporare.
4. Unite i pomodori e un cucchiaio di prezzemolo tritato. Aggiustate eventualmente di sale e iniziate una cottura lentissima, che si deve protrarre per almeno 3 ore aggiungendo ogni tanto all’occorenza un pò di acqua calda.
5. A cottura ultimata si usa il sugo per condire la pasta e si serve la carne come pientanza.

Informazioni sul piatto

Un tempo si riteneva che solo i portinai avessero il tempo per tenere sotto controllo il ragù, incombenza che a volte prendeva l’intera mattinata.

Preparazione: 15 minuti + 1 giorno di marinatura
Cottura: 3 ore circa
Dosi per 4 porzioni
Difficoltà: Media

Ingredienti

1 kg di carne di capriolo in un solo pezzo
800 g di funghi porcini
olio, sale, pepe

Per la marinata:
1 l di vino rosso
1/2 l di aceto di vino rosso
1 cipolla
2 spicchi d’aglio
1 foglia di alloro
1/2 cucchiaino di maggiorana secca
3 chiodi di garofano
5 cucchiai di grappa
1 presa di noce moscata

Procedimento

1. Per prima cosa preparate la marinata: sbucciate la cipolla, tagliatela in 3 pezzi e infilate in ognuno un chiodo di garofano.
2. Mettete il pezzo di capriolo in un recipiente di vetro capiente e unitevi la cipolla, l’aglio, la noce moscata, la grappa, l’alloro, l’aceto, il vino e la maggiorana.
3. Lasciate in infusione la carne in questa marinata per 24 ore.
4. Sgocciolate la carne dalla marinata, che filtrerete, e fatela rosolare nell’olio; quando avrà preso colore, insaporitela con sale e pepe e fatela cuocere per circa 3 ore, bagnandola con la marinata di tanto in tanto.
5. Mondate i funghi porcini, affettateli e uniteli al capriolo gli ultimi 10 minuti di cottura.

Preparazione: 1 ora
Cottura: 2 ore
Dosi per 6 porzioni
Difficoltà: Media

Ingredienti

350 g di ziti
1/2 dl di latte
600 g di lonza di maiale tagliata a dadini minuscoli
1 cucchiaino di curry
2 confezioni di soffritto pronto surgelato
250 g di prosciutto cotto in fette spesse
3 cucchiai di cognac
600 g di spinaci già puliti
80 g di farina 00
burro
2 bicchieri di vino rosso
1 uovo e 6 tuorli
6 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
olio extravergine d’oliva
noce moscata
pangrattato
sale, pepe

Procedimento

1. Rosola il soffritto surgelato in una casseruola con un filo d’olio, aggiungi la lonza a dadini e soffrigila, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Spolverizza poi con il curry e sfumala con un bicchiere di vino. Prosegui la cottura per circa 1 ora, bagnando man mano la carne con altro vino e lasciando evaporare. Condisci con sale e pepe e spegni, quando avrai ottenuto un ragù denso.
2. Intanto, lava gli spinaci e cuocili, senza alcun condimento, in una larga padella antiaderente con il coperchio. Dopo 5 minuti, sala e pepa, poi sgocciolali, lasciali intiepidire e strizzali.
3. Sciogli 50 g di burro in una casseruola, aggiungi la farina e mescola con una frusta per 2 minuti. Versa il latte freddo in una sola volta e cuoci per 10 minuti, mescolando con la frusta. Frulla il prosciutto con metà della besciamella tiepida, metà del parmigiano reggiano, 3 tuorli e il Cognac. A parte, frulla gli spinaci con la besciamella, il parmigiano reggiano e i tuorli rimasti.
4. Lessa gli ziti, scolali al dente e raffreddali sotto l’acqua fredda corrente; sgocciolali e allargali su un telo. Imburra e cospargi di pangrattato uno stampo a cupola di 22 cm di diametro e 12 cm di altezza. Sbatti l’uovo con 2 cucchiai di acqua e sale in una larga ciotola e, in questa miscela, passa uno zito per volta e disponilo a spirale, partendo al centro dello stampo. Procedi adagiando uno zito accanto all’altro, risalendo a spirale, fino a foderare l’interno dello stampo. Tieni da parte almeno 15 ziti.
5. Riempi l’interno con la farcia di prosciutto, uno strato di ziti spezzattati, il ragù di lonza, altri ziti spezzettati e la farcia di spinaci. Chiudi infine con gli ziti rimasti passati nell’uovo. Cuoci il timballo in forno già caldo a 180°C per 45 minuti. Se necessario, a metà cottura, copri con un foglio d’alluminio.
6. Lascia il timballo fuori dal forno per 7-8 minuti e sformalo su un piatto da portata. Se ti piace, contornalo con spinaci lessati e passati al burro.

Preparazione: 40 minuti
Cottura: 35 minuti
Dosi per 4 porzioni
Difficoltà: Media

Ingredienti

600 g di spezzatino di capriolo
300 g di rape rosse alla julienne (in conserva)
200 g di cipolle rosse
3-4 cucchiai di aceto di lamponi
4-5 cucchiai di vino rosso
1 cucchiaino di senape cinese piccante
5-6 cucchiai di olio di sesamo
chiodi di garofano, anice e cardamomo in polvere
sale, pepe

Procedimento

1. Tagliare, se necessario, lo spezzatino in pezzetti più piccoli. Mischiare l’aceto, il vino, la senape, l’olio e le diverse spezie, versare il tutto sopra la carne e lasciarla macerare per 10-15 minuti.
2. Riscaldare il wok e rosolare la carne con la marinata, rimestando bene, per 10-15 minuti.
3. Scolare bene le rape rosse, pelare le cipolle e tagliarle ad anelli e quindi aggiungere entrambe alla carne circa 5 minuti prima della fine della cottura.
4. Servire lo spezzatino accompagnando con riso selvatico.

Preparazione: 15 minuti
Cottura: 60 minuti
Dosi per 4 porzioni
Difficoltà: Semplice

Ingredienti

1 kg di broccoli
4 acciughe sotto sale
1 spicchio d’aglio
1 cipolla
150 g di pecorino fresco grattugiato
1 ciuffo di prezzemolo tritato
1/2 bicchiere d’olio
1 bicchiere di vino rosso
pepe, sale

Procedimento

1. Tritate la cipolla (meglio ancora i cipollotti se di stagione) abbastanza grossolanamente, l’aglio e il prezzemolo. Dissalate le acciughe lavandole sotto l’acqua corrente, quindi deliscatele e tritatele grossolanamente. Pulite i broccoli scartando le foglie, tagliando le cime fiorite riponeteli in una bacinella e lavateli per bene sotto l’acqua corrente.
2. In una pentola alta versate tre cucchiai di olio, e fate degli strati alternando i broccoli, un pizzico di sale, la cipolla e l’aglio, il prezzemolo.
3. Aggiungete le acciughe tritate, del pecorino grattugiato, o se preferite a fettine o a dadini; terminate con una spolverata di pepe.
4. Procedete in questo modo fino a riempire la pentola, terminate gli strati con un’abbondante spolverata di pecorino, coprite con un coperchio e mettete a cuocere a fuoco molto basso, senza mai girare.
   A metà cottura, irrorate il tutto con il vino rosso e continuate a cuocere finché i broccoli non risulteranno teneri. Se durante la cottura vi accorgete che non c’è abbastanza acqua, potete aggiungere un mestolo di brodo vegetale. Fate cuocere finché i broccoli affogati non saranno morbidi e serviteli come contorno sia caldi che freddi.

Informazioni sul piatto

Se volete rendere più saporita la vostra ricetta, potete fare soffriggere la cipolla prima di unirla ai broccoli per la cottura; in più, durante la preparazione, potete aggiungere qualche filetto di acciuga e qualche oliva nera.

Preparazione: 5 minuti
Cottura: 10 minuti
Dosi per 4 porzioni
Difficoltà: Semplice

Ingredienti

1 l di vino rosso corposo
200 g di zucchero
8 chiodi di garofano
1 limone non trattato
2 stecche di cannella
1 arancia non trattata
1/2 cucchiaio di noce moscata

Procedimento

1. Tagliate sottilmente la scorza del limone e dell’arancia, senza prendere anche la parte bianca, che renderebbe amara la preparazione. In un tegame di acciaio dai bordi non troppo alti, versate 1 litro di vino rosso corposo, lo zucchero, le spezie, le bucce del limone e dell’arancia.
2. Ponete la pentola sul fuoco e portate lentamente a ebollizione: fate bollire a fuoco basso per 5 minuti mescolando fino al completo scioglimento dello zucchero; a questo punto avvicinate una fiamma alla superficie del vino, facendo molta attenzione a non scottarvi: l’alcool contenuto nel vino prenderà fuoco, e voi dovrete lasciarlo fiammeggiare fino al completo spegnimento.
3. Quando il fuoco si sarà spento, filtrate il vin brulè con un colino a maglie fittissime e servitelo fumante.

Informazioni sul piatto

Il vin brulè, che significa vino bruciato, è una deliziosa e aromatica bevanda, che va servita calda; Inoltre, è corroborante, riscaldante e disinfettante, per questo viene adottata come cura contro il raffreddore!