Preparazione: 20 minuti + 1 ora di riposo
Cottura: 40 minuti
Dosi per 4 porzioni
Difficoltà: Semplice

Ingredienti

800 g di magatello di manzo
2 kg di sale grosso da cucina
2 albumi
farina
4 rametti di rosmarino
2 foglie di alloro
2-3 spicchi d’aglio
vino bianco secco
pepe

Procedimento

1. Elimina con un coltellino affilato l’eventuale grasso in eccesso del magatello. Disponilo in una pirofila e irroralo con un bicchiere di vino bianco. Unisci gli spicchi d’aglio schiacciati e spellati, l’alloro e 2 rametti di rosmarino. Spolverizza con pepe, chiudi con un foglio di alluminio e lascia riposare per 1 ora, girando la carne almeno un paio di volte.
2. Sfoglia i rametti di rosmarino rimasti, tritali e disponili in una grande ciotola. Aggiungi il sale grosso, gli albumi leggermente sbattuti e 2 cucchiai di farina. Mescola, in modo da ottenere un composto omogeneo.
3. Disponi 1/3 del composto di sale, albumi e farina in una pirofila. Sgocciola il magatello dalla marinata, asciugalo con abbondante carta da cucina e mettilo al centro della pirofila. Copri completamente la carne con il composto rimasto e compatta bene con le mani. Cuoci in forno già caldo a 220°C per 40 minuti.
4. Togli la pirofila dal forno e lascia leggermente intiepidire. Rompi la crosta di sale con il batticarne o con il manico di un coltello. Estrai la carne, elimina i residui di sale con un pennello da cucina o con un telo e tagliala a fettine. Servi il magatello, a piacere, con un filo di olio extravergine d’oliva crudo e senape all’antica (in grani).