Preparazione: 45 minuti
Cottura: 30 minuti
Dosi per 4 porzioni
Difficoltà: Media

Ingredienti

Per la pasta:
300 g di farina
3 uova
acqua (se occorre)
sale

Per il ripieno:
250 g di fegatini
50 g di pancetta
1 noce di burro
1 cucchiaino di farina
1 bicchierino di marsala
1 tuorlo
1 manciata di prezzemolo
pangrattato
sale
pepe

Per condire:
100 g di burro
4 foglie di salvia
parmigiano grattugiato

Procedimento

1. Preparate la pasta con gli ingredienti indicati e lavoratela a lungo per renderla ben liscia e soda. Avvolgetela quindi dentro un panno e mettetela a riposo.
2. Tritate la pancetta e rosolatela in un tegame insieme al burro. Aggiungete i fegatini tritati, il sale e il pepe. Mescolate e bagnate con il marsala (in cui è stata precedentemente sciolta la farina). Rimestate e, dopo qualche istante, spegnete il fuoco. Cospargete sul ripeno un velo di pangrattato, incorporatevi il tuorlo e mescolatevi il prezzemolo tritato finemente.
3. Spianate la pasta in due sfoglie sottili. Poggiate sulla superficie di una delle due tanti cucchiaini di ripieno distanziati di 6 cm. Adagiate su questa la seconda sfoglia e premete con forza con la punta delle dita le due sfoglie dove manca il ripieno. Passate nei solchi una rotella tagliapasta dentellata ritagliando così tanti ravioli quadrati di 6 cm circa di lato.
4. Lessate i ravioli in acqua bollente salata (e in cui è stato messo un cucchiaio di olio) per circa 20 minuti, poi scolateli e metteteli nei piatti. Irrorate ciascuna porzione con del burro bollente in cui sono state fritte le foglie di salvia e cospargete di parmigiano e pepe macinato al momento.

Informazioni sul piatto

Un’ottima alternativa possono essere i ravioli di carciofo (vedi ricetta).

Preparazione: 35 minuti
Cottura: 40-45 minuti
Dosi per 4 porzioni
Difficoltà: Media

Ingredienti

Per la pasta:
300 g di farina
3 uova
acqua (se occorre)
sale

Per il ripieno:
9 fondi di carciofo
1 cipolla
1 cucchiaio di burro
40 g di parmigiano grattugiato
1 tuorlo
sale
pepe

Per condire:
1 bicchiere e 1/2 di latte
1 cucchiaio di burro
1 pezzetto di cipollina
2 cucchiai di farina
5 cucchiaini di parmigiano grattugiato
1 pezzetto di dado per brodo
sale, pepe

Procedimento

1. Preparate la pasta con gli ingredienti indicati e lavoratela a lungo per renderla ben liscia e soda. Avvolgetela quindi dentro un panno e mettetela a riposo.
2. Lessate i fondi di carciofo in poca acqua salata insieme alla cipolla tritata. Scolate i carciofi e il trito di cipolla, rosolateli nel burro, poi setacciateli e mescolateli al parmigiano e all’uovo. Salate e pepate.
3. Spianate la pasta in due sfoglie sottili. Poggiate sulla superficie di una delle due tanti mucchietti di ripieno ben distanziati fra loro (circa 5 cm). Adagiate su questa la seconda sfoglia e premete con forza con la punta delle dita le due sfoglie dove manca il ripieno. Passate nei solchi una rotella tagliapasta dentellata ritagliando così tanti ravioli quadrati.
4. Lessate i ravioli in abbondante acqua bollente salata cui sia stato aggiunto 1 cucchiaio d’olio.
5. Preparate la salsa di condimento: tritate la cipolla e rosolatela nel burro. Aggiungete quindi la farina e mescolate. Aggiungete il latte e il dado e addensate la salsa portandola ad ebollizione.
6. Scolate i ravioli e metteteli nei piatti. Condite ciascuna porzione con la salsa vellutata e cospargete di parmigiano e pepe macinato al momento.

Informazioni sul piatto

Un’ottima alternativa possono essere i ravioli di mele (vedi ricetta).

Preparazione: 40 minuti
Cottura: 10 minuti
Dosi per 6 porzioni
Difficoltà: Media

Ingredienti

Per l’impasto:
1 kg di patate lessate
250 g di farina
3 tuorli d’uovo
noce moscata
50 g di parmigiano
sale

Per il ripieno:
300 g di ricotta
2 mazzi di basilico
60 g di pinoli
50 g di pecorino romano grattugiato
2 dl di olio di oliva
qualche foglia di prezzemolo

Procedimento

1. Passare le patate al passaverdure a fori piccoli e poi aggiungere i rossi d’uovo. Insaporire con il sale, la noce moscata e il parmigiano.
2. Impastare il tutto con la farina e lasciar risposare.
3. A parte, preparare il pesto con tutti gli ingredienti elencati per il ripieno e mescolarlo con la ricotta, fino ad ottenere un composto omogeneo.
4. Tirare l’impasto di patate con il mattarello, dandogli uno spessore medio.
5. Disporre sull’impasto piccoli mucchietti di ripieno di ricotta lavorata con il pesto e coprire con un altro strato di pasta.
6. Formare i ravioli, tagliandoli in modo da dare loro forma quadrata.
7. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata.

Preparazione: 40 minuti + 30 minuti di riposo
Cottura: 25 minuti
Dosi per 4 porzioni
Difficoltà: Semplice

Ingredienti

200 g di gorgonzola
100 g di panna
1 cucchiaio di burro
1 mazzetto di prezzemolo
sale e pepe

Per la pasta:
2 uova
250 g di farina
acqua q.b.
sale

Per il ripieno:
1/2 cipolla
1 noce di burro
40 g di pancetta
350 g di radicchio di Treviso
1 tazzina di brodo
1 tuorlo
sale e pepe

Procedimento

1. Setacciate la farina, mescolatela con un pizzico di sale e disponetela su un ripiano creando la forma della fontana. In mezzo, mettete le uova e pochissima acqua. Mescolate gli ingredienti e impastate per qualche minuto con le mani fino ad ottenere una pasta morbida simile a quella del pane, soda e liscia. Fatene una palla, avvolgetela con la pellicola trasparente e lasciatela riposare per una mezz’ora.
2. Tritate finemente la cipolla e la pancetta e rosolatele nel burro, aggiungete poi il radicchio privato del torsolo e tagliato a listarelle sottili ed il brodo. Lasciate cuocere finché il liquido non sarà evaporato, quindi aggiungete il tuorlo battuto con sale e pepe, mescolate e fate addensare.
3. Spianata la pasta in due sfoglie sottili, ponete il preparato su una di esse a mucchietti distanziati l’uno dall’altro di circa 6 cm. Poggiate la seconda sfoglia sulla prima e premete con la punta delle dita lungo i solchi che si trovano tra i piccoli rigonfi del ripieno in modo da far aderire saldamente le due sfoglie.
4. Passate una rotella tagliapasta lungo i solchi e staccate tanti ravioli quadrati. Lessateli poi in acqua salata.
5. Raccogliete in una ciotola il gorgonzola spezzettato. Amalgamatevi la panna poco alla volta, aggiungetevi il prezzemolo tritato, il sale e il pepe, ed infine il burro fuso.
6. Sgocciolati i ravioli, divideteli nei piatti e copriteli con la salsa al gorgonzola.

Preparazione: 30 minuti + 30 minuti di riposo
Cottura: 15-20 minuti
Dosi per 4 porzioni
Difficoltà: Semplice

Ingredienti

150 g di burro
1 mazzetto di prezzemolo
pepe

Per la pasta:
2 uova
250 g di farina
acqua q.b.
sale

Per il ripieno:
1 carota
1/2 cipolla
2 cucchiai d’olio
1 costa di sedano
1 foglia di alloro
1 spicchio d’aglio
150 g di polpa di branzino
150 g di gamberi sgusciati
1 bicchierino di brandy
1 pomodoro maturo
pangrattato q.b.
1 pezzetto di bottarga
sale e pepe

Procedimento

1. Setacciate la farina, mescolatela con un pizzico di sale e disponetela su un ripiano creando la forma della fontana. In mezzo, mettete le uova e pochissima acqua. Mescolate gli ingredienti e impastate per qualche minuto con le mani fino ad ottenere una pasta morbida simile a quella del pane, soda e liscia. Fatene una palla, avvolgetela con la pellicola trasparente e lasciatela riposare per una mezz’ora. Pulite il branzino e sfilettatelo.
2. Rosolate nell’olio la cipolla, l’aglio, il sedano e la carota finemente tritati, dopodiché aggiungete i gamberetti, l’alloro e il branzino. Mescolate il tutto più volte e bagnate con il brandy, mettetevi la polpa spezzettata del pomodoro, cospargete di sale e pepe, quindi coprite e lasciate cuocere per 5 minuti. Nel frattempo grattugiate finemente la bottarga.
3. Togliete la foglia di alloro e passate l’intingolo così ottenuto al tritatutto. Addensatelo poi con il pangrattato e insaporitelo con la bottarga (non tutta però: ne va lasciato qualche cucchiaio da parte).
4. Spianata la pasta in due sfoglie sottili, ponete il preparato su una di esse a cucchiaini distanziati l’uno dall’altro di circa 6 cm. Poggiate la seconda sfoglia sulla prima e premete con la punta delle dita lungo i solchi che si trovano tra i mucchietti di ripieno in modo da far aderire saldamente le due sfoglie.
5. Passate una rotella tagliapasta lungo i solchi e staccate tanti ravioli quadrati. Lessateli poi in acqua salata e conditeli infine con burro bollente e prezzemolo tritato finemente. Spargetevi sopra dell’altra bottarga grattugiata e servite.

Preparazione: 20 minuti + 30 minuti di riposo
Cottura: 15 minuti
Dosi per 4 porzioni
Difficoltà: Semplice

Ingredienti

olio di arachidi per friggere
zucchero a velo per guarnire

Per la pasta:
1 uovo
250 g di farina
1/2 bicchiere di latte
50 g di burro morbido
1 cucchiaio colmo di zucchero
sale

Per il ripieno:
250 g di ricotta
100 g di zucchero
50 g di cedro candito
50 g di cioccolato fondente
la scorza grattugiata di mezzo limone (possibilmente da agricoltura biologica)
cannella in polvere

Procedimento

1. Setacciate la farina, mescolatela con lo zucchero e un pizzico di sale e disponetela su un ripiano creando la forma della fontana. In mezzo, mettete l’uovo, il burro a pezzettini e il latte. Mescolate gli ingredienti e impastate per qualche minuto con le mani. Dovrete ottenere una pasta morbida simile a quella del pane. Fatene una palla, avvolgetela con la pellicola trasparente e lasciatela riposare per una mezz’ora.
2. Mettete la ricotta in una ciotola, unitevi lo zucchero, la scorza di limone, un cucchiaino da tè di cannella e schiacciate con la forchetta fino ad ottenere un composto omogeneo. Tagliate il candito a dadini e riducete il cioccolato a scagliette, e poi amalgateli con la ricotta.
3. Stendete la pasta a uno spessore di 3 mm e ricavatene dei quadrati di 8 cm di lato. Distribuite il composto al centro dei quadrati, chiudeteli a triangolo premendo bene e infine, con la rotella dentata, ritagliate i fagottini a forma di mezzaluna.
4. Friggetene 2 o 3 alla volta in abbondante olio ben caldo e, quando avranno preso un bel colore dorato, tirateli su e passateli su un doppio foglio di carta da cucina. Serviteli tiepidi e spolverati di zucchero a velo.

Preparazione: 2 ore
Cottura: 30 minuti
Dosi per 4 porzioni
Difficoltà: Semplice

Ingredienti

8 quadrati di pasta fresca all’uovo (circa 300 g)
350 g di funghi porcini
200 g di salsiccia
150 g di fontina
80 ml di latte
20 g di pasta di tartufo
1 tuorlo
60 g di grana
50 ml di olio d’oliva
40 ml di aceto di vino bianco
1 spicchio d’aglio
80 g di burro
sale

Procedimento

1. Sgranate la salsiccia in una ciotola e poi fatela soffriggere in padella con un cucchiaino d’olio per 5 minuti. Fate la fontina a cubetti, metteteli in una ciotola e copriteli con il latte, copriteli con la pellicola e fateli ammorbidire per 2 ore. Versate un pò di olio in un’altra padella e mettete l’aglio, fate insaporire per un minuto e poi aggiungete i funghi puliti, asciutti, strofinati con una pezza bagnata con aceto, e tagliati a pezzetti, fate cuocere a fuoco vivace per 20 minuti per far assorbire l’acqua di vegetazione.
2. Nel frattempo sgocciolate la fontina e mettetela in un pentolino con il burro, fatela sciogliere e man mano aggiungete il latte a filo, fate cuocere per una decina di minuti e poi unite il tuorlo, mescolate rapidamente e incorporate la pasta al tartufo, se occorre aggiustate di sale.
3. Portate a bollore 4 litri d’acqua in una pentola abbastanza grande, aggiungete il sale e l’olio rimasto e immergete i fogli di pasta 2 per volta, lessateli per 4 minuti e poi con delicatezza scolateli con un mestolo forato, stendeteli su un telo senza sovrapporli. Preparate i 4 piatti individuali, in ognuno fate uno strato con la fonduta e mettete un foglio di pasta, copritelo con 1/4 dei funghi e 1/4 di salsiccia, mettete un altro pò di fonduta e spolverizzate con il grana, mettete sopra l’altro foglio di pasta. Decorate con qualche fungo e un filino di fonduta.

Informazioni sul piatto

Il raviolo aperto ai porcini, pur essendo molto raffinato permette di risparmarsi la briga di fare i ravioli! Meglio usare i funghi porcini freschi ma se non riuscite a reperirli potete optare per quelli secchi o in scatola.

Preparazione: 30 minuti
Cottura: 20 minuti
Dosi per 8 porzioni
Difficoltà: Media

Ingredienti

200 g di castagne cotte come caldarroste, pelate e private delle eventuali parti bruciate
60 g di pancetta affettata e poi tritata finemente
100 g di burro
1/2 cipolla tritata finemente
1 spicchio di aglio grande, schiacciato
1 mela renetta grande
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di prezzemolo tritato finemente
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaio di salvia tritata finemente
sale e pepe

Procedimento

1. Tritate grossolanamente le castagne.
2. Cuocete la pancetta con 40 g di burro in una padella pesante sul fuoco moderato, per circa 5 minuti. Unite la cipolla tritata e l’aglio, e cuocete fino a quando la cipolla non sarà ammorbidita. Aggiungete le castagne, 50 ml circa di acqua, e cuocete fino a che il liquido sarà ridotto della metà. Eliminate lo spicchio di aglio.
3. Trasferite il tutto in una ciotola, e riducete in un impasto grossolano con la forchetta. Pelate metà della mela renetta, e tagliate la polpa a cubetti di ½ cm di lato fino ad ottenerne circa 3 cucchiai. Unite i cubetti di mela, il parmigiano, il prezzemolo al composto di castagne. Aggiustate di sale e pepe.
4. Stendete la pasta sottile e tagliate dei cerchi del diametro di 7 cm. Deponete su ognuno un cucchiaio scarso di ripieno, bagnate la circonferenza e coprite con un altro cerchio, premete bene per sigillare il raviolo. Procedete fino a preparare 48 ravioloni.
5. Al momento di servire riducete in cubetti la mezza mela renetta avanzata, e spruzzateli con il succo di limone. Riscaldate il rimanente burro in un capace tegame su fuoco moderato fino a che inizia a diventare ambrato. Unitevi la salvia e cuocete mescolando fino a che il burro diventerà ambrato. Salate e pepate.
6. Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata. Scolateli e fateli passare nel tegame con il burro e salvia. Completate con i cubetti di mela e servite subito questi insoliti ravioli di castagne.

Preparazione: 15 minuti
Cottura: 35 minuti
Dosi per 4 porzioni
Difficoltà: Media

Ingredienti

500 g di patate
500 g di farina
5 uova
150 g di mascarpane
1 scatola di 100 g di caviale beluga
qualche stelo di erba cipollina
noce moscata
olio, sale, pepe

Procedimento

1. Sbucciate le patate, tagliatele a tocchetti e lessatele in acqua bollente salata.
2. Versate la farina a fontana sul piano di lavoro, sgusciatevi al centro 4 uova, unite un cucchiaino d’olio, un cucchiaino di sale e lavorate bene il tutto.
3. Quando la pasta inizia a fare le bollicine formate una palla, avvolgetela in pellicola da cucina e lasciatela riposare per 20 minuti.
4. Scolate le patate, passatele allo schiacciapatate, lasciatele intiepidire, quindi incorporatevi l’uovo rimasto, l’erba cipollina tagliata a rondelline, una grattata di noce moscata, sale e pepe.
5. Riprendete la pasta e stendetela in una sfoglia sottile, poi con uno stampino liscio ricavate da essa dei quadrati di 4 cm di lato: distribuitevi al centro la farcia di patate e richiudeteli a triangolo sigillando bene i bordi.
6. Cuocete i ravioli in acqua bollente salata, scolateli con una schiumarola e conditeli via via con il mascarpone tenendoli in caldo.
7. Suddividete i ravioli nei piatti individuali e distribuitevi sopra il caviale. Servite subito.