Preparazione: 10 minuti
Cottura: 30-35 minuti
Dosi per 8 porzioni
Difficoltà: Semplicissima

Ingredienti

1 kg di polpo
250 g di patate novelle lessate
1 carota
5 grani di pepe
4 foglie d’alloro
1 bicchiere di vino bianco
1 spicchio d’aglio
3 cucchiai d’aceto balsamico
prezzemolo
1 bicchiere d’olio extravergine d’oliva
sale, pepe

Procedimento

1. Mettere il polpo in una pentola, coprirlo d’acqua fredda, unire le carote a rondelle, l’alloro, l’aglio sbucciato, il vino e i grani di pepe; coprire e cuocere per 30 minuti a fuoco basso.
2. Quando è tiepido, spellarlo con le mani e tagliarlo a rondelle sottili. Tagliare le patate a cubetti e condirle con sale, pepe e prezzemolo tritato e mescolare delicatamente.
3. Sistemare uno stampino ad anello di 12 cm (del tipo usato per tagliare i biscotti) su ciascun piattino; distribuire all’interno le patate e pressarle con un cucchiaio, formando uno strato compatto. Fare lo stesso con il polpo e lasciare assestare il tutto. Togliere gli stampi e condire i tortini con olio, aceto balsamico, prezzemolo tritato, sale e pepe.

Preparazione e cottura: 2 ore e mezza
Dosi per 10 porzioni
Difficoltà: Difficile

Ingredienti

1/2 Kg di pesci di mare da zuppa (caponi, scorfano rosso e nero)
1/2 Kg di palombo (o di gattuccio)
1/2 Kg di seppie
1/2 Kg di polpi
1/2 Kg di frutti di mare (cozze,vongole)
1/2 Kg tra gamberoni, gamberetti, scampi e canocchie
1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla
3 spicchi di aglio
5 foglie di salvia
1 pezzo di peperoncino
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
2 bicchieri di vino bianco secco
12 fette di pane toscano
2 bicchieri di olio extravergine di oliva
sale, pepe

Procedimento

1. Con le teste e le lische dei pesci, la carota, il sedano e la cipolla a pezzettoni preparare il brodo che servirà per la cottura del cacciucco. Quando è pronto, passarlo al setaccio o al colino.
2. Far soffriggere in un tegame l’olio, due spicchi d’aglio, la salvia e il peperoncino. Aggiungere le seppie e i polpi, precedentemente puliti e tagliati a pezzetti, bagnare con il vino e incorporare il concentrato di pomodoro. Protrarre la cottura per 20 minuti, rimestando di tanto in tanto il contenuto della pentola.
3. Nello stesso tegame rovesciare i pesci da zuppa e il palombo (o il gattuccio) tagliato a tocchetti. Unire il brodo prima preparato e cuocere a fuoco lento. Quando le carni dei polpi e delle seppie sono sufficientemente tenere, aggiungere i crostacei e i frutti di mare con i gusci e cuocere per sei-sette minuti affinché le conchiglie si aprano.
4. Porre le fette di pane, tostate e insaporite con olio, pepe e aglio sul fondo delle terrine.
5. Servendosi del mestolo, attingere dalla casseruola il pesce con il suo sugo e porlo nelle terrine.

Informazioni

Il cacciucco è una zuppa di pesce tipica di Livorno anche se ne esiste una variante viareggina. E’ un piatto povero e in origine era preparato dai pescatori con il pescato che rimaneva dalla vendita .Il cacciucco è un PIATTO UNICO e deve essere servito caldo in scodelle (meglio se terrine). Sul cacciucco, visto il suo gusto pieno e ricco, si beve rigorosamente VINO ROSSO giovane.
Riguardo al nome sono due le teorie più accreditate. La prima è che il nome derivi dal turco “Kuçuk”, che significa a pezzetti piccoli, come in effetti si presenta il pesce in questa zuppa. L’altra è che derivi dallo spagnolo “cachuco” che indicherebbe un particolare tipo di pesce e poi per estensione il pesce in generale.
Non ci si meravigli di queste influenze straniere, in quanto Livorno, alla sua acquisizione da parte della famiglia dei Medici, venne dichiarata porto franco e venne abitata da genti provenienti da tutto il mediterraneo e non solo: siriani, armeni, saraceni ed ebrei in fuga dalla Santa Inquisizione Spagnola, olandesi, tedeschi.

Preparazione: 1 ora e 1/2
Cottura: 1 ora
Dosi per 4 porzioni
Difficoltà: Semplice

Ingredienti

1 polpo di 1 Kg e mezzo
2 foglie di alloro
3 spicchi d’aglio
1 cucchiaino di peperoncino dolce  e 1 cucchiaino di peperoncino piccante
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale grosso q.b.
alcune gocce di succo di limone

Procedimento

1. Lavare bene il polpo, del quale usiamo solo i tentacoli. Ammorbidire colpendolo ripetutamente con un mortaio di legno.
2. Mettere in una grande pentola 2 litri e mezzo d’acqua, l’alloro, l’aglio e il sale.
3. Appena l’acqua bolle, immergervi il polpo e lasciarlo cuocere per circa un’ora.
4. A fine cottura, asciugare il polpo e tagliarlo a rondelle, spolverare con poco sale grosso e coprire con il peperoncino mescolato all’olio.
5. Lasciare macerare almeno per un’ora. Servire su un piatto di legno.

Informazioni

E’ un piatto tipico della Galizia, regione costiera dell’estremo nord ovest della Spagna: semplice e poco elaborato,è stuzzicante e purtroppo non così facile da preparare. Il segreto sta nel rendere tenera la carne del polpo prima di servirlo, altrimenti perde tutto il suo gusto. In Galizia normalmente si serve a fettine su piatti di legno.

Preparazione: 2 giorni
Cottura: 1 ora
Dosi per 5 porzioni
Difficoltà: Semplice

Ingredienti

1 polpo da 1,2 – 1,5 Kg
2 o 3 spicchi d’aglio
2 grossi peperoncini rossi
½ bicchiere di olio extravergine d’oliva
2 cucchiai di aceto
1 pizzico di sale

Procedimento

1. Polpo: Pulire il polpo rovesciando la testa e togliendo le interiora. Togliere il dente in mezzo ai tentacoli. Battere il polpo su di un tagliere per ammorbidirlo. Mettere il polpo in una pentola di pietra (“laveggio”) senza sale né acqua, ma con un bel peperoncino rosso.
2. Coprire il “laveggio” con un foglio di carta gialla e mettere il coperchio iniziando la cottura. Se la battitura del polpo è stata fatta bene, assaggiandolo dopo un’ora si sentirà che è morbido come il burro, e allora si taglierà a pezzetti da salare, stendere dentro una zuppiera e coprire con il pesto per molte ore.
   N.B. nel caso non si possieda un laveggio, lessare il polpo in acqua. Se si usa la pentola a pressione, cuocere per 30 minuti, altrimenti anche 2 ore a fuoco basso e tenendo la pentola coperta.
3. Pesto: Tritare l’altro peperoncino rosso e annegarlo nell’olio extravergine di oliva, aggiungendo l’aglio tagliato a pezzettini minuscoli. Mescolare bene, aggiungere un pò di aceto e far bollire il tutto per una decina di minuti.
4. Versare la marinata ancora calda sul polpo. Lasciar riposare almeno un giorno.

Informazioni

E’ uno dei piatti più amati dai Livornesi. A Livorno il polpo grosso, sempre vivo, è ricercatissimo dai buongustai, che lo aspettano direttamente all’alba ai moletti o sulla darsena, quando ritornano i pescatori.

Il vino da accompagnare a questo piatto non è bianco, ma rosso: i livornesi infatti consigliano, per questo piatto un pò “ignorante”, un vino rosso robusto sui 13 gradi…