Preparazione: 20 minuti
Cottura: 45 minuti circa
Dosi per  6 porzioni
Difficoltà: Media

Ingredienti

500 g di riso
300 g di finocchiona
1 spicchio d’aglio
2 cipolle
1 bicchiere di vino rosso
1/2 bicchiere di vino bianco secco
50 g di burro
50 g di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di prezzemolo tritato
foglioline di basilico fresco
olio d’oliva
conserva di pomodoro
brodo
sale, pepe

Procedimento

1. Tritate finemente una cipolla e lo spicchio d’aglio, mettete il trito in un tegame con tre cucchiai d’olio e fate rosolare dolcemente. Aggiungete quindi la finocchiona tritata, mescolate e lasciate che il tutto acquisti un bel colore dorato.
2. Bagnate con il vino rosso, lasciatelo evaporare e versate due cucchiai di conserva di pomodoro sciolta in un bicchiere di brodo caldo. Mettete il coperchio al tegame e fate proseguire la cottura per altri 15 minuti.
3. Tritate la seconda cipolla, fatela imbiondire in una casseruola con 50 g di burro e tre cucchiai d’olio, unite il riso, mescolate, lasciatelo insaporire per qualche minuto nel condimento, infine bagnatelo con il vino bianco. Fate evaporare il vino e proseguite la cottura aggiungendo man mano del brodo caldo.
4. Appena il riso sarà pronto incorporatevi il parmigiano grattugiato e versate il tutto in uno stampo ad anello imburrato. Infornate a 230°C per 3 minuti e rovesciate poi la forma di riso su un piatto di portata caldo: versate nel buco centrale il sugo di finocchiona, spolverizzate con il prezzemolo tritato e decorate il bordo del piatto con foglioline di basilico.

Informazioni sul piatto

E’ forse l’unica ricetta conosciuta che preveda l’uso in intingolo della finocchiona, che invece è generalmente servita con il classico “tagliere di salumi toscano”.

Preparazione: 30 minuti + 1 ora per far riposare l’impasto
Cottura: 15-20 minuti
Dosi per 6 porzioni
Difficoltà: Media

Ingredienti

250 g di farina di grano saraceno
150 g di pancetta coppata
400 g di spinaci freschi
2 uova intere più 2 tuorli
1/2 litro di latte
100 g di burro (ammorbidito a temperatura ambiente)
2 cucchiaini di parmigiano grattugiato
olio per friggere
un ciuffetto di prezzemolo
sale, pepe

Procedimento

1. Mettete la farina in una grande ciotola, formate al centro un vuoto e rompetevi dentro le uova intere. Unitevi quindi i tuorli, un pizzico di sale e un po’ di pepe e sbattete il tutto con una forchetta aggiungendo poco per volta il latte freddo e il burro.
2. Mescolate bene fino ad ottenere un impasto denso ed omogeneo, quindi copritelo e lasciatelo riposare in frigorifero per un’ora.
3. Sciacquate gli spinaci e fateli bollire in una pentola con un pizzico di sale grosso per 3-4 minuti. Scolateli, strizzateli e tritateli.
4. Tagliate la pancetta a dadini e mettetela in un tegame sopra il fuoco basso. Fatela diventare croccante, quindi scolatela dal suo grasso.
5. Togliete l’impasto dal frigorifero e incorporatevi il parmigiano grattugiato, i dadini di pancetta e gli spinaci tritati. Rimescolate per amalgamare bene il tutto, quindi mettete sul fuoco una padella con abbondante olio e, quando sarà bollente, versatevi a cucchiaiate il composto.
6. Lasciate dorare da un lato questi bigné, aspettate che gonfino un pò, quindi rivoltateli rapidamente. Estraeteli dall’olio e fateli sgocciolare su carta assorbente. Quando saranno tutti fritti, sistemateli su un piatto di portata caldo guarnito con ciuffetti di prezzemolo fresco.

Informazioni sul piatto

Si tratta di una ricetta valtellinese che tra gli ingredienti presenta la farina tipica della zona, la farina di grano saraceno. Contrariamente a ciò che si pensa, il grano saraceno non appartiene alla famiglia dei cereali (Graminacee) ma a quella delle Polygonaceae e per questo i distingue per una presenza elevata di Lisina e Triptofano. Contiene inoltre vitamine del gruppo B, E, P e Rutina, utile per prevenire la rottura dei capillari. I sali minerali presenti in quantità rilevanti sono Calcio, Fosforo, Magnesio e Rame. Il grano saraceno è privo di glutine e quindi è adatto per chi soffre di celiachia.

Preparazione: 5 minuti
Cottura: 10-15 minuti
Dosi per 4 porzioni
Difficoltà: Semplice

Ingredienti

4 fette di prosciutto cotto da 150 g ciascuna
60 g di burro
60 g di parmigiano grattugiato
1/2 bicchiere di panna liquida
30 g di pistacchi tritati
1 bicchierino di cognac
sale, pepe

Procedimento

1. Fate sciogliere il burro in una larga padella, mettetevi le fette di prosciutto e lasciatele rosolare appena.
2. Aggiungete il bicchierino di cognac, lasciatelo evaporare e poi togliete le fette di prosciutto sistemandole su un piatto di portata che terrete in caldo.
3. Versate nel fondo di cottura i pistacchi tritati, la panna liquida e il parmigiano grattugiato. Pepate abbondantemente, salate, mescolate e lasciate ridurre.
4. Versate la salsa caldissima sulle fette di prosciutto e servite immediatamente.

Informazioni sul piatto

Tipica ricetta della Charente, regione francese la cui gastronomia risente del benefico influsso del cognac, il famoso liquore che si produce in antiche distillerie chiamate “chais”.

Preparazione: 20 minuti + 1 ora di riposo
Cottura: 45 minuti
Dosi per 4 porzioni
Difficoltà: Semplice

Ingredienti

Per le crèpes:
3 uova
125 g di farina
2,5 dl di latte
burro
sale, pepe

Per il ripieno:
500 ml di salsa besciamella piuttosto liquida
250 g di champignons
50 g di parmigiano grattugiato
burro
prezzemolo
1 spicchio d’aglio tritato
sale, pepe

Procedimento

1. Sbattete le uova in una terrina, dopodiché passate al setaccio la farina facendola cadere nel recipiente. Aggiungete un pizzico di sale e amalgamate bene il composto. Unite il latte versandolo un poco alla volta. Lasciate riposare per circa 1 ora.
2. Pulite i funghi, affettateli e fateli trifolare nel burro e aglio. A fine cottura aggiungete un po’ di prezzemolo tritato, metà della salsa besciamella e aggiustate di sale e pepe.
3. Scaldate una padella antiaderente del diametro di circa 18 cm, ungetela di burro e versatevi, fuori dal fuoco, due cucchiai di pastella. Inclinando il tegame fate scorrere la pastella sul fondo in modo da distribuirla bene; rimettete sul fuoco e cuocete la crèpe da entrambi i lati (un minuto per parte). Continuare così con le altre crèpes.
4. Farcite le crèpes con la crema ai funghi che avete preparato, arrotolatele e disponetele in una pirofila imburrata. Ricopritele con la besciamella rimasta, spolveratele di parmigiano grattugiato e infornate a 180°C per circa 20 minuti. Servite immediatamente.

Preparazione: 25 minuti
Cottura: circa 1 ora
Dosi per 4 porzioni
Difficoltà: Media

Ingredienti

Per la pasta:
300 g di farina
3 uova
acqua (se occorre)
sale

Per il ripieno:
120 g di gamberi sgusciati
1 cipollina
1 ciuffo di prezzemolo
1 rametto di timo
2 cucchiai d’olio d’oliva
1 tuorlo
2 o 3 foglie di verza
1 noce di burro
2 cucchiai di brandy
sale
pepe

Per condire:
1 bicchiere di panna o latte
1 cucchiaio di farina
1/2 dado da brodo
1 noce di burro
parmigiano grattugiato
pepe

Procedimento

1. Preparate la pasta con gli ingredienti indicati e lavoratela a lungo per renderla ben liscia e soda. Avvolgetela quindi dentro un panno e mettetela a riposo.
2. Tritate finemente la cipollina, il prezzemolo e il timo. Rosolateli in olio e burro finché la cipolla non appassisce. Aggiungete al soffritto le foglie di verza tagliate a listarelle sottili. Quando saranno appassite anche loro, unite i gamberetti, il brandy, il sale e il pepe. Quando il miscuglio sarà cotto fatelo intiepidire e poi tritatelo: quindi aggiungete al trito l’uovo ed amalgamate bene.
3. Spianate la pasta in due sfoglie sottili. Poggiate sulla superficie di una delle due 4 mucchietti di ripieno ben distanziati fra loro. Adagiate su questa la seconda e premete con forza con la punta delle dita le due sfoglie dove manca il ripieno. Passate nei solchi una rotella tagliapasta dentellata ritagliando così 4 ravioloni tondi di 12 cm circa di diametro.
4. Lessate i ravioli in abbondante acqua bollente salata cui sia stato aggiunto 1 cucchiaio d’olio. Scolateli e metteteli nei piatti (uno per piatto).
5. Addensate sul fuoco la panna nella quale siano stati sciolti il burro lavorato a crema con la farina e il dado. Condite ciascuna porzione con la salsa vellutata e cospargete di parmigiano e pepe macinato al momento.

Informazioni

Altre ricette di ottimi ravioli: ravioli di mele.

Preparazione: 45 minuti
Cottura: 30 minuti
Dosi per 4 porzioni
Difficoltà: Media

Ingredienti

Per la pasta:
300 g di farina
3 uova
acqua (se occorre)
sale

Per il ripieno:
250 g di fegatini
50 g di pancetta
1 noce di burro
1 cucchiaino di farina
1 bicchierino di marsala
1 tuorlo
1 manciata di prezzemolo
pangrattato
sale
pepe

Per condire:
100 g di burro
4 foglie di salvia
parmigiano grattugiato

Procedimento

1. Preparate la pasta con gli ingredienti indicati e lavoratela a lungo per renderla ben liscia e soda. Avvolgetela quindi dentro un panno e mettetela a riposo.
2. Tritate la pancetta e rosolatela in un tegame insieme al burro. Aggiungete i fegatini tritati, il sale e il pepe. Mescolate e bagnate con il marsala (in cui è stata precedentemente sciolta la farina). Rimestate e, dopo qualche istante, spegnete il fuoco. Cospargete sul ripeno un velo di pangrattato, incorporatevi il tuorlo e mescolatevi il prezzemolo tritato finemente.
3. Spianate la pasta in due sfoglie sottili. Poggiate sulla superficie di una delle due tanti cucchiaini di ripieno distanziati di 6 cm. Adagiate su questa la seconda sfoglia e premete con forza con la punta delle dita le due sfoglie dove manca il ripieno. Passate nei solchi una rotella tagliapasta dentellata ritagliando così tanti ravioli quadrati di 6 cm circa di lato.
4. Lessate i ravioli in acqua bollente salata (e in cui è stato messo un cucchiaio di olio) per circa 20 minuti, poi scolateli e metteteli nei piatti. Irrorate ciascuna porzione con del burro bollente in cui sono state fritte le foglie di salvia e cospargete di parmigiano e pepe macinato al momento.

Informazioni sul piatto

Un’ottima alternativa possono essere i ravioli di carciofo (vedi ricetta).

Preparazione: 35 minuti
Cottura: 40-45 minuti
Dosi per 4 porzioni
Difficoltà: Media

Ingredienti

Per la pasta:
300 g di farina
3 uova
acqua (se occorre)
sale

Per il ripieno:
9 fondi di carciofo
1 cipolla
1 cucchiaio di burro
40 g di parmigiano grattugiato
1 tuorlo
sale
pepe

Per condire:
1 bicchiere e 1/2 di latte
1 cucchiaio di burro
1 pezzetto di cipollina
2 cucchiai di farina
5 cucchiaini di parmigiano grattugiato
1 pezzetto di dado per brodo
sale, pepe

Procedimento

1. Preparate la pasta con gli ingredienti indicati e lavoratela a lungo per renderla ben liscia e soda. Avvolgetela quindi dentro un panno e mettetela a riposo.
2. Lessate i fondi di carciofo in poca acqua salata insieme alla cipolla tritata. Scolate i carciofi e il trito di cipolla, rosolateli nel burro, poi setacciateli e mescolateli al parmigiano e all’uovo. Salate e pepate.
3. Spianate la pasta in due sfoglie sottili. Poggiate sulla superficie di una delle due tanti mucchietti di ripieno ben distanziati fra loro (circa 5 cm). Adagiate su questa la seconda sfoglia e premete con forza con la punta delle dita le due sfoglie dove manca il ripieno. Passate nei solchi una rotella tagliapasta dentellata ritagliando così tanti ravioli quadrati.
4. Lessate i ravioli in abbondante acqua bollente salata cui sia stato aggiunto 1 cucchiaio d’olio.
5. Preparate la salsa di condimento: tritate la cipolla e rosolatela nel burro. Aggiungete quindi la farina e mescolate. Aggiungete il latte e il dado e addensate la salsa portandola ad ebollizione.
6. Scolate i ravioli e metteteli nei piatti. Condite ciascuna porzione con la salsa vellutata e cospargete di parmigiano e pepe macinato al momento.

Informazioni sul piatto

Un’ottima alternativa possono essere i ravioli di mele (vedi ricetta).

Preparazione: 25 minuti
Cottura: 20 minuti
Dosi per 4 porzioni
Difficoltà: Media

Ingredienti

Per la pasta:
300 g di farina
3 uova
acqua (se occorre)
sale

Per il ripieno:
2 mele cotte
150 g di ricotta fresca
2 cucchiai di pangrattato
1 uovo
1 cucchiaino di parmigiano grattugiato
1 noce di burro
cannella
noce moscata
sale, pepe

Per condire:
80 g di burro
2 foglie di salvia
parmigiano grattugiato
pepe

Procedimento

1. Preparate la pasta con gli ingredienti indicati e lavoratela a lungo per renderla ben liscia e soda. Avvolgetela quindi dentro un panno e mettetela a riposo.
2. Setacciate insieme le mele e la ricotta e mescolatele con gli altri ingredienti del ripieno rimestando il composto a lungo.
3. Spianate la pasta in due sfoglie sottili. Poggiate sulla superficie di una delle due tanti cucchiaini di ripieno distanziati di 5 cm. Adagiate su questa la seconda sfoglia di pasta; poi premete con forza con la punta delle dita le due sfoglie dove manca il ripieno. Passate nei solchi una rotella tagliapasta dentellata ritagliando così tanti ravioli quadrati di 5 cm circa di lato.
4. Lessate i ravioli in acqua bollente salata, poi scolateli e metteteli nei piatti. Irrorate ciascuna porzione con del burro bollente in cui sono state fritte le foglie di salvia e cospargete di parmigiano e pepe macinato al momento.

Informazioni sul piatto

Un’ottima alternativa possono essere i ravioli di carciofo (vedi ricetta).

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 60 minuti
Dosi per 4 porzioni
Difficoltà: Facile

Ingredienti

2 cardi piccoli di circa 500 g
100 g di burro
80 g di parmigiano grattugiato
2 limoni
farina
sale

Procedimento

1. Pulite i cardi eliminando il torsolo e la parte in alto con le foglie. Tagliate le costole a pezzetti lunghi circa 4 dita. Grattateli con un coltellino togliendo la parte filosa e immergeteli in una ciotola con acqua e limone affinché non anneriscano.
2. In una pentola, meglio se di terracotta, sciogliete bene 2 cucchiai di farina in poca acqua fredda (serve a far rimanere bianchi i cardi) e poi aggiungete 1 litro d’acqua, un cucchiaino di sale e il succo di mezzo limone.
3. Appena l’acqua bolle buttate i cardi e cuoceteli a fuoco lento per circa un’ora, finché non saranno teneri. Dopo averli lasciati raffreddare, scolateli e asciugateli.
4. Imburrate una pirofila e sistematevi uno strato di cardi. Cospargeteli con del burro e poi con del parmigiano. Fate quindi altri strati uguali, terminando con il parmigiano. Infornate a 180°C per poco tempo, in modo da gratinare leggermente il piatto.

Informazioni sul piatto

La tradizione vuole che questo piatto venga accompagnato da uova in camicia o fritte al burro.

Preparazione: 45 minuti
Cottura: 1 ora e 30 minuti circa
Dosi per 6 porzioni
Difficoltà: Media

Ingredienti

500 g di pasta sfoglia
300 ml di besciamella
300 g di maccheroncini
2 piccioni
50 g di prosciutto crudo
1/2 cipolla piccola
25 g di funghi secchi
1 uovo
burro
parmigiano grattugiato
tartufo nero
Marsala secco
brodo
olio d’oliva
sale, pepe

Procedimento

1. Tritate finemente la cipolla e rosolatela in una padella con 4 cucchiaio d’olio. Quando inizia ad appassire, aggiungete i funghi secchi (precedentemente messi in ammollo) e il prosciutto crudo tagliuzzato.
2. Dopo qualche minuto aggiungete i piccioni tagliati a quarti, fateli rosolare e poi bagnateli con un bicchiere di vino. Salate, pepate, aggiungete un po’ di brodo e lasciate sobbollire per circa 40 minuti. A fine cottura disossate i piccioni e rimettete la loro carne nel sugo, tagliandola a pezzettoni.
3. Cuocete la pasta molto al dente e conditela con il sugo di piccione e abbondante parmigiano grattugiato.
4. Prendete la pasta sfoglia e dividetela in due parti diverse. Con la parte più grande rivestite il fondo e i bordi di una tortiera imburrata (diametro circa 25 cm), dopodiché metteteci dentro la pasta condita. Cospargete di besciamella e affettateci sopra abbondante tartufo.
5. Coprite il pasticcio con il secondo disco di pasta sfoglia, saldate bene le due parti e spennellate la superficie con l’uovo sbattuto. Praticate dei piccoli fori con la forchetta sulla parte sommitale e infornate a calore moderato per circa 40 minuti.

Informazioni sul piatto

Questo piatto, sontuoso come pochi, appartiene alla tradizione culinaria della corte estense.