Preparazione: 10 minuti
Cottura: 20 minuti
Dosi per 4 porzioni
Difficoltà: Facile

Ingredienti

1 kg di spinaci
500 g di pomodori pelati
origano
80 g di parmigiano grattugiato
olio di oliva
sale

Procedimento

1. Pulire gli spinaci e cuocerli in poca acqua. Metterli da parte tenendoli al caldo.
2. Tagliare i pomodori pelati a pezzetti e condirli con l’origano, il sale e un po’ di olio.
3. Mettere gli spinaci in una teglia unta di olio, ricoprire con i pomodori conditi, cospargere di parmigiano grattugiato e infornare a 200°C per circa 10 minuti. Servire immediatamente.

Preparazione: 25 minuti
Cottura: -
Dosi per 4 porzioni
Difficoltà: Facile

Ingredienti

100 g di “gallette del marinaio” di Camogli
80 g di bottarga
250 g di tonno in scatola
100 g di olive nere liguri
olio, aceto
cipolline sottaceto
300 g di pomodori maturi ben sodi
8 acciughe salate
20 g di capperi
4 uova sode
aglio, origano
rapanelli
cuore di sedano
sale, pepe

Procedimento

1. Sfregare le gallette con l’aglio, spezzettarle e inumidirle con acqua e pochissimo aceto in modo che si ammorbidiscano.
2. Mettere le gallette in una ciotola e aggiungere la bottarga affettata sottilmente, i pomodori tagliati a pezzettini, il tonno sminuzzato, le acciughe sfilettate e divise ciascuna in 4 parti, i capperi, il sedano, le cipolline a fettine, le uova sode a spicchi, le olive, i rapanelli.
3. Condire con olio d’oliva ligure, sale, un po’ di origano. Disporre il tutto in un piatto di portata avendo cura di mettere in bella mostra le uova tagliate a spicchi e alcune fettine grandi di pomodoro.

Informazioni sul piatto

La Capponata è un piatto di estrazione marinaresca. E’ un’insalata che lega prodotti di mare con prodotti di terra: l’abbinamento terra-mare rappresenta infatti in Liguria uno degli elementi caratterizzanti della “cucina povera”. I marinai genovesi apprezzavano questo piatto che, non avendo alcuna necessità di cottura, potevano prepararsi facilmente sulle barche durante i lunghi periodi di pesca. Per salare, bastava ammollare le gallette in acqua di mare.

Preparazione: 10 minuti
Cottura: 25 minuti circa
Dosi per 4 porzioni
Difficoltà: Semplice

Ingredienti

800 g di stoccafisso già ammollato
1/2 bicchiere di olio di oliva
1 cucchiaio di capperi sotto sale
50 g di pecorino grattugiato
1 cucchiaio abbondante di mollica di pane grattugiata
origano, sale

Procedimento

1. Lessate lo stoccafisso in acqua poco salata. Una volta cotto, scolatelo e posatelo sopra un canovaccio per farlo asciugare ed intiepidire. Tagliatelo poi a pezzi regolari e deliscatelo.
2. Mettete dell’olio di oliva in una padella, fatelo scaldare senza che frigga e poi unite i pezzi di stoccafisso. Quando questi saranno leggermente coloriti e ben insaporiti, aggiungete la mollica di pane grattugiata e un cucchiaio di capperi ben lavati, il pecorino e un pizzico di origano. Assaggiate ed eventualmente aggiustate di sale.
3. Mescolate ancora, mettete a fuoco basso e, dopo 5-10 minuti, togliete la preparazione dal fuoco. Servite immediatamente.

Informazioni sul piatto

Le preparazioni “ammollicate” sono abbastanza comuni nell’Italia centro-meridionale. Generalmente sono a base di verdure ma a volte anche a base di pesce conservato, come in questa ricetta calabrese. Lo stoccafisso può essere sostituito dal baccalà ben lavato e dissalato.

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 15 minuti + 25 minuti per lessare le erbe
Dosi per 4 porzioni
Difficoltà: Semplice

Ingredienti

250 g di erbe selvatiche cotte e strizzate
200 g di mollica di pane casereccio
2 uova
panna liquida, latte
origano, burro
pangrattato, sale

Procedimento

1. Raccogliere in campagna un po’ di erbe selvatiche: tarassaco, ortica, acetosa, issopo, bardana, bistorta, parietaria, bieta ecc.
2. Lessare le erbe, strizzarle e tagliarle finemente.
3. Far inzuppare nel latte la mollica di pane casereccio, unire qualche cucchiaio di panna, le uova, un po’ di sale e infine le erbe.
4. Ungere una larga teglia con del burro, passare col pangrattato e stendere sopra uniformemente l’impasto.
5. Infornare a 200°C finché la superficie non acquista un bel colore dorato. Per capire se è cotto, infilare lo stuzzicadenti nel pane: se esce asciutto, è pronto.
6. Sfornare, cospargere di origano e far raffreddare.

Preparazione: 5 minuti
Cottura: 20 minuti
Dosi per 6 porzioni
Difficoltà: Semplice

Ingredienti

600 g di spaghetti
20 olive nere snocciolate
0,5 dl di olio e. v. di oliva
origano
1/2 cipolla
6 pomodori pelati
formaggio pecorino grattugiato
sale, pepe

Procedimento

1. Tagliate sottilmente la cipolla, tritate grossolanamente le olive nere e infine tagliate i pomodori a dadini.
2. Lessate gli spaghetti in abbondante acqua bollente, scolateli cotti al dente.
3. Divideteli entro 6 riquadri di carta stagnola (o pellicola alimentare) e condite ogni porzione con polpa di olive, olio, origano, cipolla e dadolata di pomodoro.
4. Regolate di sale e pepe, aggiungete una presa di formaggio, quindi richiudete la carta stagnola.
5. Mettete i fagottini sulla placca e passate in forno caldo (180°C), lasciandoli cuocere per 10 minuti circa.
6. Servite gli spaghetti al cartoccio caldissimi, appena aperto l’involucro.

Preparazione: 30 minuti
Cottura: 30 minuti
Dosi per 4 porzioni
Difficoltà: Facile

Ingredienti

600 g di acciughe fresche
3 patate
2 spicchi d’aglio
1 ciuffo di origano fresco
100 g di pomodorini maturi
olio extravergine d’oliva
sale, pepe

Procedimento

1. Pelare le patate, lavarle, tagliarle a fettine dello spessore di circa 1/2 cm e lasciarle in acqua fredda.
2. Pulire le acciughe, eliminare la testa e deliscarle con delicatezza.
3. Ungere d’olio il fondo di una teglia e disporvi le patate scolate, salarle, coprirle con le acciughe e i pomodori spezzettati, poi condire il tutto con un filo d’olio e l’aglio tritato fine.
4. Mettere la teglia in forno preriscaldato a 180°C e lasciar cuocere per 30 minuti circa. Poco prima della fine della cottura, condire con abbondante origano tritato e una generosa macinata di pepe.

Informazioni sul piatto

Per preparare un piatto unico, aggiungere tra gli strati di pesce e patate 50 g di riso per persona e coprire con il brodo di pesce.

Preparazione: 5 minuti
Cottura: 8 minuti
Dosi per 4 porzioni
Difficoltà: Facilissima

Ingredienti

12 fette di pane casereccio
3 pomodori tagliati a fette
2 mozzarella affettate
1 barattolo di paté di olive verdi
80 g di parmigiano a fettine
olio extravergine di oliva
origano
60 g di olive
sale, pepe

Procedimento

1. Mettere le fette di pane a tostare sotto il grill del forno. Con l’aiuto del pennello ungere un lato delle fette tostate con olio di oliva.
2. Su sei fette disporre le fettine di pomodoro alternandole con la mozzarella, condire con sale e pepe e con un filo di olio.
3. Condire le altre sei fette con il paté di olive e coprirlo con le fettine di parmigiano, condire con pepe e non salare.
4. Infornate sotto il grill ben caldo fino a quando le tartine non iniziano a dorare. Spolverare di origano le tartine al pomodoro e decorate le altre con qualche oliva.

Informazioni sul piatto

Servire queste tartine estive come antipasto, accompagnate da un vino rosé fresco.

Preparazione: 10 minuti
Cottura: 35 minuti
Dosi per 4 porzioni
Difficoltà: Semplice

Ingredienti

320 g di pasta tipo paccheri
400 g di cavolfiore
30 g di pomodori secchi
1 spicchio d’aglio
30 g di olive verdi snocciolate
30 g di grana padano grattugiato
aceto
olio extravergine d’oliva
origano
mollica di pane
sale, peperoncino

Procedimento

1. Eliminare le foglie e il torsolo del cavolfiore. Dividerlo in cimette e lavarle accuratamente.
2. Mettere 300 g di cimette nel cestello dentro alla pentola per la cottura a vapore. Aggiungere un pezzo di mollica di pane, delle dimensioni di un pugno, inumidita dall’aceto, perché assorba l’odore della verdura. Versare acqua sufficiente a sfiorarne il fondo. Togliere il cestello e portare a ebollizione. Riposizionare il cestello, coprire con il coperchio e cuocere per 7-8 minuti. Eliminare la mollica.
3. Frullare al mixer metà del cavolfiore con un mestolino dell’acqua di cottura dell’ortaggio, mezzo spicchio d’aglio spellato e poco sale.
4. Far ammorbidire i pomodori secchi nell’acqua di cottura del cavolfiore per 10 minuti. Strizzarli e tagliarli a pezzetti con un coltellino insieme alle olive verdi. Trasferire il tutto in una grande padella con il cavolfiore rimasto, 3-4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, l’aglio tritato rimasto, sale e peperoncino.
5. Portare a ebollizione abbondante acqua e salarla. Lessare al dente i paccheri per il tempo indicato sulla confezione. Scolarli e trasferirli nella padella con il sugo. Aggiungere la crema di cavolfiore, mescolare e lasciare insaporire qualche istante. Spolverizzare con il grana padano grattugiato e con poco origano e servire.

Preparazione: 15 minuti
Cottura: 20 minuti
Dosi per 4 porzioni
Difficoltà: Semplice

Ingredienti

4 fette di pesce spada (di circa 150 g l’una)
400 g di pomodori maturi
1 mozzarella di bufala
150 g di olive nere denocciolate
1 manciata di capperi sotto sale
2 spicchi d’aglio
8 cucchiai di olio di oliva
origano q.b.
sale, pepe q.b.

Procedimento

1. Accendete il forno a 180°C. Scottate i pomodori e togliete loro la pelle, i semi interni e tagliateli a piccoli cubetti. Tagliate a fettine sottili la mozzarella e ponetela in un piatto.
2. Prendete una pirofila o una tortiera dove possiate adagiare le quattro fette di pesce spada senza sovrapporle: mettete due o tre cucchiai di olio nelle pirofila, quindi adagiatevi il pesce, salate e pepate. Coprite ogni fetta di spada con una o più fette di mozzarella, poi cospargete di pomodoro (preventivamente salato), origano, olive e capperi (preventivamente lavati e strizzati), ed infine spolverizzate con dell’aglio tritato.
3. Irrorate la tortiera con 5 cucchiai di olio e infornate nel forno già caldo per circa 20 minuti. Servite caldissimo.

Informazioni sul piatto

Bisogna fare attenzione a non prolungare oltre modo la cottura del pesce spada, poiché il risultato potrebbe dare una pietanza molto asciutta, e difficile da assaporare per la sua secchezza. Questo piatto è di origine calabrese, vanto culinario principalmente della provincia di Reggio Calabria, dove si pratica la pesca dell’animale.

Preparazione: 10 minuti
Cottura: 25 minuti
Dosi per 4 porzioni
Difficoltà: Semplice

Ingredienti

1 kg di porri
olio extravergine d’oliva
400 g di pomodoro
1 pizzico di peperoncino
olive liguri
1 ciuffo di prezzemolo
1 presa di origano
sale

Procedimento

1. Tagliate a tocchetti di circa 4 cm di lunghezza i porri, scottateli per pochi istanti in acqua bollente salata, scolateli e passateli in padella con 3 cucchiai d’olio.
2. Fateli leggermente rosolare, poi aggiungete 400 g di polpa di pomodoro, una presa di origano, sale e un pizzico di peperoncino. Cuocete a fuoco moderato per 20 minuti, infine unite una ventina di olive liguri e un ciuffo di prezzemolo tritato.
3. Mescolate e servite.