Preparazione: 25 minuti
Cottura: -
Dosi per 4 porzioni
Difficoltà: Facile

Ingredienti

100 g di “gallette del marinaio” di Camogli
80 g di bottarga
250 g di tonno in scatola
100 g di olive nere liguri
olio, aceto
cipolline sottaceto
300 g di pomodori maturi ben sodi
8 acciughe salate
20 g di capperi
4 uova sode
aglio, origano
rapanelli
cuore di sedano
sale, pepe

Procedimento

1. Sfregare le gallette con l’aglio, spezzettarle e inumidirle con acqua e pochissimo aceto in modo che si ammorbidiscano.
2. Mettere le gallette in una ciotola e aggiungere la bottarga affettata sottilmente, i pomodori tagliati a pezzettini, il tonno sminuzzato, le acciughe sfilettate e divise ciascuna in 4 parti, i capperi, il sedano, le cipolline a fettine, le uova sode a spicchi, le olive, i rapanelli.
3. Condire con olio d’oliva ligure, sale, un po’ di origano. Disporre il tutto in un piatto di portata avendo cura di mettere in bella mostra le uova tagliate a spicchi e alcune fettine grandi di pomodoro.

Informazioni sul piatto

La Capponata è un piatto di estrazione marinaresca. E’ un’insalata che lega prodotti di mare con prodotti di terra: l’abbinamento terra-mare rappresenta infatti in Liguria uno degli elementi caratterizzanti della “cucina povera”. I marinai genovesi apprezzavano questo piatto che, non avendo alcuna necessità di cottura, potevano prepararsi facilmente sulle barche durante i lunghi periodi di pesca. Per salare, bastava ammollare le gallette in acqua di mare.

Preparazione: 15 minuti
Cottura: 20 minuti
Dosi per 4 porzioni
Difficoltà: Semplice

Ingredienti

4 finocchi
2 cucchiai di polpa di pomodoro
24 olive nere snocciolate
2 cucchiaini di aceto
2 cucchiaini d’olio d’oliva
sale, pepe

Procedimento

1. Cominciare col tritare le olive snocciolate.
2. Lavare i finocchi e farli cuocere in acqua bollente salata per 20 minuti. Asciugarli, svuotarli, recuperare i cuori e tritare questi ultimi mescolandoli con le olive e la polpa di pomodoro.
3. Farcire i finocchi svuotati con questo ripieno e condirli con aceto, olio d’oliva, sale e pepe macinato.

Preparazione: 15 minuti
Cottura: 45 minuti
Dosi per 4 porzioni
Difficoltà: Semplice

Ingredienti

2 grandi melanzane pelate
2 spicchi d’aglio tritati
50 g di olive nere
1 cucchiaio di paprika dolce
1 cucchiaio di cumino
1/2 cucchiaio di pepe
3 cucchiaini di sale
1/2 cucchiaio di maggiorana
1 dl di olio di oliva

Procedimento

1. Cuocere le melanzane nell’acqua bollente con 3 cucchiaini di sale per 10-15 minuti, finché non diventano tenere.
2. Ritirarle dal fuoco e farle sgocciolare in uno scolapasta. Tritarle sottilmente, fino a che non prendono una consistenza cremosa.
3. Scaldare l’olio in una padella e versarci le melanzane e l’aglio. Aggiungere sale e pepe, paprika e maggiorana.
4. Mescolare e lasciare cuocere a fuoco basso, girando spesso con una spatola di legno, fino ad ottenere un puré.
5. Versare le melanzane in un piatto, annaffiarle con un po’ di olio, cospargerle con il cumino e decorarle con le olive. Servire subito questo ottimo caviale di melanzane.

Preparazione: 30 minuti
Cottura: 30 minuti
Dosi per 6 porzioni
Difficoltà: Semplice

Ingredienti

500 g di baccalà (ammollato)
500 g di patate
100 g di cipolle
100 g di olive nere
3 dl di olio extra vergine d’oliva
1 spicchio di aglio
1 ciuffo di prezzemolo
4 chiodi di garofano
sale, pepe

Procedimento

1. Lavare il baccalà, tagliarlo a pezzi, metterlo in un tegame e ricoprilo con acqua fredda.
   Portarlo a ebollizione a fuoco moderato e lasciarlo cuocere per circa 10 minuti.
2. Lavare le patate e farle lessare, scolandole ancora un po’ al dente. Pelarle e tagliarle a fette.
3. Tagliare le cipolle a rondelle e tritare finemente l’aglio. Mettere un po’ di olio in un tegame e fare imbiondire le cipolle, facendo attenzione che non prendano troppo colore. Quando saranno pronte, toglierle dal fuoco e unire ad esse l’aglio tritato.
4. Ungere una pirofila con dell’olio, disporci uno strato di patate, con sale e pepe, poi subito dopo uno strato di baccalà. Cospargere con le cipolle e con l’aglio, mettere un chiodo di garofano e continuare a formare strati in questo modo fino ad esaurimento degli ingredienti. Dopo l’ultimo strato mettere in superficie le olive nere, precedentemente snocciolate.
5. Bagnare con il rimanente olio e mettere a cuocere in forno a 180°C per circa 20 minuti. La superficie deve risultare bella gratinata. Cospargere con il prezzemolo tritato e servire ben caldo questo piatto a base di baccalà .

Preparazione: 5 minuti
Cottura: 20 minuti
Dosi per 6 porzioni
Difficoltà: Semplice

Ingredienti

600 g di spaghetti
20 olive nere snocciolate
0,5 dl di olio e. v. di oliva
origano
1/2 cipolla
6 pomodori pelati
formaggio pecorino grattugiato
sale, pepe

Procedimento

1. Tagliate sottilmente la cipolla, tritate grossolanamente le olive nere e infine tagliate i pomodori a dadini.
2. Lessate gli spaghetti in abbondante acqua bollente, scolateli cotti al dente.
3. Divideteli entro 6 riquadri di carta stagnola (o pellicola alimentare) e condite ogni porzione con polpa di olive, olio, origano, cipolla e dadolata di pomodoro.
4. Regolate di sale e pepe, aggiungete una presa di formaggio, quindi richiudete la carta stagnola.
5. Mettete i fagottini sulla placca e passate in forno caldo (180°C), lasciandoli cuocere per 10 minuti circa.
6. Servite gli spaghetti al cartoccio caldissimi, appena aperto l’involucro.

Preparazione: 15 minuti
Cottura: -
Dosi per 4 porzioni
Difficoltà: Semplice

Ingredienti

180 g di olive nere
2 acciughe sotto sale
2 cucchiaini di capperi sotto sale
1 spicchio d’aglio
50 ml di olio extravergine di oliva

Procedimento

1. Dissalate i capperi lavandoli sotto l’acqua, quindi strizzateli. Dissalate anche le acciughe lavandole sotto l’acqua, poi tamponatele con della carta assorbente e togliete la lisca centrale, ricavando due filetti da ognuna di esse.
2. Denocciolate le olive e ponetele in un mixer assieme ai capperi, ai filetti di acciughe, allo spicchio di aglio e all’olio di oliva; azionate il mixer per ottenere una crema più o meno liscia (a seconda dei gusti). Aggiustate eventualmente di sale.

Informazioni sul piatto

La tapenade è una salsa tipica della Provenza che viene usata per ricoprire crostini o bruschette, accompagnare piatti a base di pesce, pasta e uova.
Consiglio: se non consumate subito la tapenade, potete conservarla in frigorifero coperta con dell’olio di oliva dentro ad un contenitore con coperchio.

Preparazione: 15 minuti
Cottura: 40 minuti
Dosi per 4 porzioni
Difficoltà: Semplice

Ingredienti

800 g di merluzzo (baccalà già dissalato)
6 patate medie
1 cipolle
200 g di olive nere
1 L di brodo vegetale
3-4 foglie di alloro
farina q.b.
5 cucchiai di olio di oliva extravergine
sale, pepe

Procedimento

1. In primo luogo dovrete sciacquare per bene il baccalà per togliere il sale in eccesso e poi metterlo a bagno nell’acqua fredda per almeno 2 giorni cambiando l’acqua di ammollo ogni 6-8 ore. Passati i due giorni, scolate per bene il baccalà, tamponatelo con un panno pulito , tagliatelo a rettangoli e, con una pinzetta, togliete tutte le lische.
2. Infarinate per bene i pezzi di baccalà. In un tegame basso e largo ponete l’olio e la cipolla tritata, che farete imbiondire; aggiungete il baccalà infarinato e lasciate che rosoli su entrambi i lati per circa 20 minuti a fuoco dolce.
3. Nel frattempo sbucciate e tagliate le patate a fette dello spessore di circa 1 cm. Prendete un tegame capiente da poter contenere sia il baccalà che le patate, quindi aggiungete 3 mestoli di brodo e le fette di patate, quindi copritele con un coperchio e attendete il bollore.
4. Versate sulle patate il baccalà rosolato, assieme al proprio fondo di cottura, aggiungete le foglie di alloro, le olive nere e il sale. Lasciate cuocere per altri 15-20 minuti aggiungendo altro brodo quando necessario; non deve asciugare completamente, ma al contrario, dovrà rimanere “in umido”. Una volta spento il fuoco pepate e quindi servite.

Preparazione: 10 minuti
Cottura: -
Dosi per 4 porzioni
Difficoltà: Semplice

Ingredienti

4 cespi di radicchio rosso trevigiano
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di aceto
1 avocado
200 g di olive nere snocciolate
6-7 filetti di alice
1 arancia
sale, pepe

Procedimento

1. Mondare con cura il radicchio lasciando qualche millimetro di radice. Lavarlo, asciugarlo e tagliarlo in 6 o in 8 parti, seguendo il senso della lunghezza.
2. Lavare e tagliare a fette un avocado e metterlo all’interno di un’insalatiera insieme al radicchio.
3. Privare l’arancia della buccia e tagliarla a spicchi prima di aggiungerla all’insalata assieme alle olive nere snocciolate e ai filetti di alice.
4. Condire l’insalata con l’olio, l’aceto e una spruzzata di sale e pepe.

Preparazione: 20 minuti
Cottura: -
Dosi per 4 porzioni
Difficoltà: Semplice

Ingredienti

4 pomodori perini maturi ma sodi
3 kiwi (preferibilmente delle stesse dimensioni dei pomodori)
2 cespi di insalata belga
50 g di olive nere snocciolate
1 peperone giallo
1 cespo di insalata rossa di Chioggia
olio, aceto
sale, pepe

Procedimento

1. Lavate i pomodori, tagliateli a metà nel senso della lunghezza e poi a fettine.
2. Sbucciate e affettate allo stesso modo i kiwi.
3. Staccate le prime due foglie ai cespi di belga, poi lavateli e riduceteli a fettine. Tagliate a metà nel lato lungo l’insalata rossa, lavatela sotto l’acqua corrente e sgocciolatela bene; poi tagliatela a listarelle come avete fatto per l’insalata belga.
4. Mondate il peperone, dividetelo in 4 falde, eliminate i semini e tagliatelo a striscioline. Riunite tutto in una insalatiera, comprese le olive; condite con 2 cucchiai di aceto, sale, pepe e 4 cucchiai d’olio. Servite.

Preparazione: 5 minuti
Cottura: 10 minuti
Dosi per 4 porzioni
Difficoltà: Semplice

Ingredienti

400 g di spaghettini
1 spicchio d’aglio
400 g di polpa di pomodoro
8 filetti di acciughe sott’olio
70 g di olive nere tritate
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
3 cucchiai di olio, sale

Procedimento

1. Mettete l’acqua sul fuoco per la pasta.
2. In una larga padella fate rosolare l’aglio nell’olio, eliminatelo ed aggiungete le acciughe tagliate a pezzetti e le olive tritate.
3. Unite la polpa di pomodoro e fate cuocere per pochi minuti a fuoco vivace.
4. Cuocete la pasta al dente in abbondante acqua salata. Scolate e versate nella padella con il sugo.
5. Spolverizzate con il prezzemolo tritato, fate insaporire spadellando e servite.