Preparazione: 30 minuti + 20 minuti di macerazione
Cottura: 45 minuti
Dosi per 6 porzioni
Difficoltà: Media

Ingredienti

2 confezioni di pasta sfoglia surgelata
1 bustina di zucchero vanigliato
burro per la placca e farina per infarinare

Per il ripieno:
100 g di zibibbo
100 g di uva sultanina
50 g di pinoli
125 g di gherigli di noce
60 g di burro
1 uovo intero e 1 tuorlo
50 g di cioccolato amaro a pezzettini
4 fichi secchi
4 prugne secche
la scorza grattugiata di 1 limone
la scorza grattugiata di 1 arancia
2 fette di ananas a dadini
1 bicchiere di marsala dolce
30 g di cedro candito
50 g di pane grattugiato

Procedimento

1. Mettete lo zibibbo e l’uva sultanina in una ciotola, coprite con il marsala e lasciate macerare per circa 20 minuti. Nel frattempo fate rosolare il pangrattato in una padella con del burro e tritate finemente le noci, i fichi, le prugne, il cedro.
2. Mettete il trito in una terrina assieme all’uva sultanina e allo zibibbo ben strizzati, ai pinoli, all’ananas, al cioccolato, al pangrattato e alle scorze grattugiate del limone e dell’arancia. Unitevi anche 1 tuorlo d’uovo e il suo albume montato a neve ben soda.
3. Stendete la pasta sfoglia in modo da ottenere un rettangolo allungato, ponetevi al centro il composto ottenuto e avvolgetela in modo da ottenere un rotolo che porrete sulla placca da forno imburrata. Il rotolo va avvolto su se stesso a spirale, acciambellato come un gatto che dorme.
4. Sbattete il tuorlo rimasto e spennellatelo sulla superficie della gubana.
5. Infornare la placca a 190°C per 45 minuti circa. Spolverizzate con zucchero vanigliato e servite tiepido.

Preparazione: 40 minuti + 30 ore di lievitazione
Cottura: 1 ora
Dosi per 8 persone
Difficoltà: Medio-alta

Ingredienti

500 g di farina bianca
250 g di zucchero
50 g di pasta da pane lievitata
25 g di pinoli
25 g di pistacchi
25 g di uvetta sultanina
25 g di zucca candita
10 g di semi di finocchio
acqua di fiori d arancio
marsala secco
burro e farina per la placca da forno
sale

Procedimento

1. Versare sulla spianatoia metà della farina, unire la pasta da pane e un pizzico di sale. Impastare con qualche cucchiaiata di acqua tiepida fino ad ottenere un panetto consistente. Mettere il panetto in una terrina, sigillarla con pellicola trasparente e far lievitare l’impasto in un luogo tiepido per 18 ore.
2. Ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida. Sbollentare i pistacchi in acqua salata e pelarli. Pestare i semi di finocchio. Tagliare la zucca candita in piccoli pezzetti.
3. Versare sulla spianatoia la restante farina e un pizzico di sale. Fare la fontana e mettere al centro: mezzo bicchiere di marsala, il burro fuso, 1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio, metà dello zucchero. Mescolare il tutto, quindi unire la pasta già lievitata lavorando per circa 20 minuti.
4. Incorporare nell’impasto i semi di finocchio, i pinoli, i pistacchi, l’uvetta strizzata e asciugata, la zucca candita. Dare alla pasta la forma di un pane, sistemarla su una placca da forno imburrata e infarinata, e infine circondarla con un cartone alto tenuto ben chiuso da punti metallici.
5. Coprire il pane con un tovagliolo e tenere la placca in un luogo tiepido (circa 30°C) per 12 ore. Trascorso questo tempo incidere la superficie del pandolce con un taglio a croce e metterlo in forno già caldo a 180°C cuocendolo per circa un’ora.
6. Togliere delicatamente il pandolce dalla placca, farlo raffreddare su una gratella da pasticceria, togliere il cartone e servire.

Informazioni sul piatto

Questo dolce è buono gustato dopo diversi giorni e volendo lo si può riscaldare in forno avendo cura di avvolgerlo in un foglio di alluminio.

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 20 minuti per le patate + 15 minuti per le frittelle
Dosi per 6 persone
Difficoltà: Facile

Ingredienti

500 g di patate
100 g di burro
125 g di zucchero semolato
25 g di zucchero a velo
150 g di zucca candita
1/2 bicchiere di marsala secco
l’albume di 3 uova
pangrattato
olio per friggere
sale

Procedimento

1. Lavare, lessare e pelare le patate. Passare le patate al setaccio e metterle in una terrina. Con un mestolo incorporare alle patate il burro fuso, lo zucchero, la zucca candita tagliata a fettine sottili, il marsala e un pizzico di sale.
2. Impastare bene, poi con le mani unte d’olio fare delle palline grandi come quelle usate per giocare a ping-pong.
3. Passare ciascuna pallina nell’albume delle uova e poi nel pangrattato. Friggerle in olio molto caldo, asciugarle su carta da frittura e spolverizzarle di zucchero a velo.

Preparazione: 45 minuti
Cottura: 30 minuti
Dosi per 4 porzioni
Difficoltà: Media

Ingredienti

Per la pasta:
300 g di farina
3 uova
acqua (se occorre)
sale

Per il ripieno:
250 g di fegatini
50 g di pancetta
1 noce di burro
1 cucchiaino di farina
1 bicchierino di marsala
1 tuorlo
1 manciata di prezzemolo
pangrattato
sale
pepe

Per condire:
100 g di burro
4 foglie di salvia
parmigiano grattugiato

Procedimento

1. Preparate la pasta con gli ingredienti indicati e lavoratela a lungo per renderla ben liscia e soda. Avvolgetela quindi dentro un panno e mettetela a riposo.
2. Tritate la pancetta e rosolatela in un tegame insieme al burro. Aggiungete i fegatini tritati, il sale e il pepe. Mescolate e bagnate con il marsala (in cui è stata precedentemente sciolta la farina). Rimestate e, dopo qualche istante, spegnete il fuoco. Cospargete sul ripeno un velo di pangrattato, incorporatevi il tuorlo e mescolatevi il prezzemolo tritato finemente.
3. Spianate la pasta in due sfoglie sottili. Poggiate sulla superficie di una delle due tanti cucchiaini di ripieno distanziati di 6 cm. Adagiate su questa la seconda sfoglia e premete con forza con la punta delle dita le due sfoglie dove manca il ripieno. Passate nei solchi una rotella tagliapasta dentellata ritagliando così tanti ravioli quadrati di 6 cm circa di lato.
4. Lessate i ravioli in acqua bollente salata (e in cui è stato messo un cucchiaio di olio) per circa 20 minuti, poi scolateli e metteteli nei piatti. Irrorate ciascuna porzione con del burro bollente in cui sono state fritte le foglie di salvia e cospargete di parmigiano e pepe macinato al momento.

Informazioni sul piatto

Un’ottima alternativa possono essere i ravioli di carciofo (vedi ricetta).

Preparazione: 45 minuti
Cottura: 1 ora e 30 minuti circa
Dosi per 6 porzioni
Difficoltà: Media

Ingredienti

500 g di pasta sfoglia
300 ml di besciamella
300 g di maccheroncini
2 piccioni
50 g di prosciutto crudo
1/2 cipolla piccola
25 g di funghi secchi
1 uovo
burro
parmigiano grattugiato
tartufo nero
Marsala secco
brodo
olio d’oliva
sale, pepe

Procedimento

1. Tritate finemente la cipolla e rosolatela in una padella con 4 cucchiaio d’olio. Quando inizia ad appassire, aggiungete i funghi secchi (precedentemente messi in ammollo) e il prosciutto crudo tagliuzzato.
2. Dopo qualche minuto aggiungete i piccioni tagliati a quarti, fateli rosolare e poi bagnateli con un bicchiere di vino. Salate, pepate, aggiungete un po’ di brodo e lasciate sobbollire per circa 40 minuti. A fine cottura disossate i piccioni e rimettete la loro carne nel sugo, tagliandola a pezzettoni.
3. Cuocete la pasta molto al dente e conditela con il sugo di piccione e abbondante parmigiano grattugiato.
4. Prendete la pasta sfoglia e dividetela in due parti diverse. Con la parte più grande rivestite il fondo e i bordi di una tortiera imburrata (diametro circa 25 cm), dopodiché metteteci dentro la pasta condita. Cospargete di besciamella e affettateci sopra abbondante tartufo.
5. Coprite il pasticcio con il secondo disco di pasta sfoglia, saldate bene le due parti e spennellate la superficie con l’uovo sbattuto. Praticate dei piccoli fori con la forchetta sulla parte sommitale e infornate a calore moderato per circa 40 minuti.

Informazioni sul piatto

Questo piatto, sontuoso come pochi, appartiene alla tradizione culinaria della corte estense.

Preparazione: 15 minuti
Cottura: 20 minuti
Dosi per 4 porzioni
Difficoltà: Facile

Ingredienti

4 pere
300 g di cioccolato fondente
200 g di zucchero
1 scorza di limone
50 cl di vino bianco moscato
1 bicchierino di vino marsala

Procedimento

1. Sbucciare le pere e tagliarle in quattro parti, eliminando la parte fibrosa centrale con i semi.
2. In una pentola, mettere a scaldare lo zucchero, il vino moscato, mezzo bicchiere d’acqua e la buccia del limone e immergere le pere nel liquido e farle cuocere per almeno 15 minuti.
3. Quando le pere saranno cotte, toglierle dal fuoco e lasciarle raffreddare nello stesso liquido di cottura.
4. Preparare poi la salsa di cioccolato per condire le pere: sciogliere a bagno maria il cioccolato, che avrete precedentemente spezzettato, con il burro ed il marsala.
5. Disporre quindi le pere su un piatto da portata e versarci sopra la salsa di cioccolato.

Informazioni sul piatto

Potete servire questo dessert sia ancora caldo, che freddo. La ricetta delle pere al cioccolato fa parte della tradizione francese ed è allo stesso tempo gustosa e di facile preparazione.

Preparazione: 10 minuti
Cottura: 20 minuti
Dosi per 6 porzioni
Difficoltà: Semplice

Ingredienti

400 g di fesa di vitello a fettine
3 carciofi
farina
50 g di burro
un bicchiere di marsala secco
1 spicchio d’aglio
1 ciuffo prezzemolo
1 mestolo di brodo vegetale
sale, pepe bianco

Procedimento

1. Mondate i carciofi e tagliateli a fettine molto sottili, quindi immergeteli in una ciotola con dell’acqua acidulata con il succo di limone. Infarinate le fettine di vitello e nel frattempo fate sciogliere in una padella 50 g di burro. Adagiatevi le scaloppine e fatele dorare a fuoco vivo su entrambi i lati.
2. Bagnate con il marsala e lasciate sfumare, poi unite i carciofi ben sgocciolati e il brodo caldo, salate, mettete il coperchio e fate cuocere per 10 minuti a fuoco basso.
3. Tritate aglio e prezzemolo, quindi una volta che avrete spento il fuoco, cospargetevi la carne, completate con il pepe bianco e servite.

Preparazione: 10 minuti
Cottura: 25 minuti
Dosi per 4 porzioni
Difficoltà: Semplice

Ingredienti

240 g di riso carnaroli o vialone nano
mezzo bicchiere di vino bianco
1 litro e mezzo di brodo vegetale
2 cucchiai di ragù di vitello (o manzo)
250 g di zucca pulita
1 scalogno
1 rametto di rosmarino
200 g di prataioli
50 g di salsiccia
1 bicchierino di marsala
30 g di parmigiano grattugiato
30 g di burro
olio, sale, pepe

Procedimento

1. Taglia a dadini la zucca, trita lo scalogno con il rosmarino. Soffriggi il trito in una casseruola dal fondo spesso con 2 cucchiai di olio e metà del burro. Aggiungi la zucca, falla insaporire, sala e pepa.
2. Versa il riso, tostalo per 3 minuti, bagna con il vino, unisci il ragù e porta a cottura aggiungendo man mano il brodo.
3. Pulisci i prataioli, passali sotto l’acqua e asciugali. Tagliali a fette spesse, falli rosolare in padella con la salsiccia sbriciolata, sale e pepe, bagnali col Marsala e un mestolino di brodo, e restringi il sugo della metà. Manteca il risotto con il burro rimasto e il formaggio. Servilo con la salsa di prataioli.

Preparazione: 10 minuti
Cottura: 30 minuti
Dosi per 4 porzioni
Difficoltà: Semplice

Ingredienti

8 quaglie
4 fegatini di pollo
200 g di castagne
marsala
50 g di burro
80 g di pancetta a fette
salvia
sale, pepe

Procedimento

1. Incidete le castagne e fatele cuocere per circa 10 minuti in acqua bollente salata, poi spegnete e lasciatele nell’acqua per altri 10 minuti. Spellatele completamente, quindi passatele nel passaverdura, raccogliendo la purea in una ciotola.
2. Tritate i fegatini e fateli rosolare in una noce di burro per un paio di minuti, poi bagnateli con il marsala, mescolate e lasciate che il vino evapori. Regolate di sale e pepe, quindi spegnete e unite i fegatini alla purea di castagne con metà del burro rimasto.
3. Pulite le quaglie e riempitele con il composto di castagne e fegatini, poi avvolgetele con una fetta di pancetta e una di salvia. Ungete una teglia e disponetevi le quaglie, salate, pepate, coprite con l’alluminio e infornate per 20 minuti a 250°C.
4. Servite calde, insieme ad una manciata di castagne lessate e spellate.