Preparazione: 20-25 minuti
Cottura: 1 ora
Dosi per 4 persone
Difficoltà: Media

Ingredienti

1 kg di melanzane rotonde e piccole
100 g di mortadella
30 g di funghi secchi
latte q. b.
mollica di pane q. b.
3 uova
pangrattato q. b.
formaggio grana
3 spicchi d’aglio q. b.
maggiorana
olio, sale

Procedimento

1. Scottare in una pentola di acqua bollente le melanzane, tagliarle a metà e, senza romperle, togliervi la polpa scavando con un cucchiaio.
2. Tritare nel mixer la polpa delle melanzane, la mortadella, i funghi rinvenuti in acqua tiepida, l’aglio, le uova, la mollica di pane precedentemente messa a bagno nel latte e strizzata.
3. Mettere il composto in una terrina, unirvi il grana grattugiato, la maggiorana e il sale.
4. Amalgamare bene e riempire una a una le melanzane scavate. Ricoprire il ripieno con il pangrattato e disporre le melanzane in un tegame unto d’olio in forno caldo a 180°C per un’ora.

Preparazione: 45 minuti
Cottura: 1 ora e 30 minuti circa
Dosi per 6 porzioni
Difficoltà: Media

Ingredienti

500 g di pasta sfoglia
300 ml di besciamella
300 g di maccheroncini
2 piccioni
50 g di prosciutto crudo
1/2 cipolla piccola
25 g di funghi secchi
1 uovo
burro
parmigiano grattugiato
tartufo nero
Marsala secco
brodo
olio d’oliva
sale, pepe

Procedimento

1. Tritate finemente la cipolla e rosolatela in una padella con 4 cucchiaio d’olio. Quando inizia ad appassire, aggiungete i funghi secchi (precedentemente messi in ammollo) e il prosciutto crudo tagliuzzato.
2. Dopo qualche minuto aggiungete i piccioni tagliati a quarti, fateli rosolare e poi bagnateli con un bicchiere di vino. Salate, pepate, aggiungete un po’ di brodo e lasciate sobbollire per circa 40 minuti. A fine cottura disossate i piccioni e rimettete la loro carne nel sugo, tagliandola a pezzettoni.
3. Cuocete la pasta molto al dente e conditela con il sugo di piccione e abbondante parmigiano grattugiato.
4. Prendete la pasta sfoglia e dividetela in due parti diverse. Con la parte più grande rivestite il fondo e i bordi di una tortiera imburrata (diametro circa 25 cm), dopodiché metteteci dentro la pasta condita. Cospargete di besciamella e affettateci sopra abbondante tartufo.
5. Coprite il pasticcio con il secondo disco di pasta sfoglia, saldate bene le due parti e spennellate la superficie con l’uovo sbattuto. Praticate dei piccoli fori con la forchetta sulla parte sommitale e infornate a calore moderato per circa 40 minuti.

Informazioni sul piatto

Questo piatto, sontuoso come pochi, appartiene alla tradizione culinaria della corte estense.

Preparazione: 15 minuti
Cottura: 35 minuti
Dosi per 4 porzioni
Difficoltà: Media

Ingredienti

300 g di polpa di pesce già cotto (salmone o altro)
qualche foglia di prezzemolo
1 scalogno
50 g di funghi secchi
1 spicchio d’aglio
5 uova
brodo di pesce
5 dl di besciamella pronta
burro, farina
sale, pepe

Procedimento

1. Fai ammorbidire i funghi in acqua calda, scolali, strizzali e tritali. Falli cuocere con poco burro, uno spicchio di aglio, lo scalogno tritato, qualche cucchiaio di brodo di pesce, prezzemolo tritato, sale e pepe.
2. Dopo una decina di minuti aggiungi la polpa di pesce ridotta a pezzetti e lascia insaporire il tutto per pochi minuti. Incorpora alla besciamella i tuorli, poi unisci anche il pesce con il sugo di funghi e amalgama bene. Se preferisci puoi anche passare tutto al mixer, prima di unirlo alla besciamella.
3. Monta a neve gli albumi e aggiungili al composto, mescolando dal basso verso l’alto per mantenerli soffici.
4. Scalda il forno a 160°C. Imburra 4 stampini da soufflé e infarinali. Rovescia negli stampini il composto, trasferiscili in forno e cuoci i soufflé per 20 minuti circa. Sono pronti quando il volume risulta pressoché raddoppiato e la superficie ha una bella crosticina dorata. Non aprire mai il forno durante la cottura, per non comprometterne la buona riuscita.

Preparazione: 10 minuti
Cottura: 50 minuti
Dosi per 4 porzioni
Difficoltà: Semplice

Ingredienti

4 grosse cipolle bionde
200 g di ricotta
20 g di funghi secchi
1 costola di sedano con le foglie
1 carota
2-3 cucchiai di vino bianco
5 cucchiai di Grana Padano grattugiato
olio extravergine di oliva
sale, pepe

Procedimento

1. Ammorbidire i funghi in acqua tiepida. Sbucciare le cipolle, cuocerle in una pentola d’acqua bollente poco salata per 20 minuti, poi scolarle e lasciarle raffreddare.
2. Tagliare la parte superiore di ogni cipolla con un coltello ben affilato e tenere da parte; estrarre la polpa delicatamente e tritarla.
3. Pulire la carota e il sedano, tritarli e soffriggerli in una padella con 4 cucchiai d’olio insieme alla cipolla tritata; dopo pochi minuti aggiungere i funghi strizzati e spezzettati, vino, sale e pepe; coprire e cuocere a fuoco medio per 6-7 minuti.
4. Mescolare la ricotta in una ciotola con 3 cucchiai di grana padano e il mix di funghi tiepido. Farcire le cipolle con il composto preparato, coprirle con le calotte tenute da parte, disporle in una pirofila e condirle con un filo d’olio.
5. Cospargerle con il formaggio grattugiato rimasto e cuocerle in forno a 200°C per 20 minuti circa, avendo cura di aggiungere qualche cucchiaio d’acqua calda al fondo di cottura se dovesse asciugarsi eccessivamente. Al termine, coprire le cipolle con un foglio di alluminio e lasciarle riposare per qualche minuto prima di servirle.
6. E’ possibile decorare le cipolle con foglie tenere di sedano tagliuzzate.