Preparazione: 30 minuti + 2-3 ore in frigo
Cottura: 1 ora e mezzo
Dosi per 6 porzioni
Difficoltà: Media

Ingredienti

7 uova intere
2 tuorli d’uovo
200 g di zucchero
1 litro di latte
1 bustina di vaniglina (o mezza stecca di vaniglia)
la buccia di un limone tagliata a spirale
la buccia di mezza arancia tagliata a spirale

Per il caramello:
100 g di zucchero
il succo di mezzo limone

Procedimento

1. Portare il latte fino all’ebollizione con le scorze del limone e dell’arancia tagliate a spirale e con la vaniglia. Quando il latte inizia a bollire, spengere il fuoco e lasciare intiepidire.
2. Mettere le uova e i tuorli in una terrina e sbatterli con la frusta. Quando saranno ben montati, aggiungere il latte tiepido un poco per volta, dopo averlo passato in un colino per eliminare le bucce.
3. Passare alla preparazione del caramello: versare lo zucchero in un padellino, a fondo spesso o antiaderente. Unire qualche goccia di succo di limone (che impedisce al caramello di cristallizzarsi). Scaldare a fuoco medio e lasciare sciogliere lo zucchero senza mescolare. Quando tutto lo zucchero si sarà sciolto, diventerà dorato con la cottura. A questo punto spengere il caramello, proprio quando ha un bel colore ambrato.
4. Versare il caramello nello stampo inclinandolo in tutte le direzioni per rivestire il più possibile le pareti.
5. Nel frattempo scaldare il forno a circa 180-200°C. A questo punto versare il composto nello stampo caramellato. Cuocere il latte alla portoghese in forno, a bagno maria, per circa 1 ora e mezzo, facendo attenzione a che l’acqua non schizzi dentro il composto.
6. Far raffreddare per alcune ore in frigo e sformare su un vassoio.

Informazioni sul piatto

Per controllare la cottura del latte alla portoghese, potete usare uno stecchino da spiedini e infilarlo nel dolce; se è asciutto, il dolce è pronto.

Preparazione: 10 minuti
Cottura: 25 minuti
Dosi per 4 porzioni
Difficoltà: Facile

Ingredienti

800 g di patate novelle
50 g di burro
3 cuchiai di zucchero di canna
1 cucchiaio di succo di limone
2 cucchiai di prezzemolo tritato
la punta di un cucchiaino di paprika
sale

Procedimento

1. Lavare le patatine novelle e cuocerle in acqua bollente salata per circa 5-10 minuti, a seconda della dimensione delle patatine, poi scolarle e sbucciarle.
2. In un tegame capiente, mettere a sciogliere il burro, aggiungere lo zucchero di canna e mescolare, poi quando sarà sciolto, versare nel tegame il succo di limone; mescolare bene e aggiungere le patatine.
3. Cuocere a fuoco dolce per circa 10 -15 minuti, aggiungere un po’ di sale e la paprika. Quando il caramello sarà diventato ben denso, aggiungere il prezzemolo tritato e spegnere il fuoco.

Informazioni sul piatto

Una variante della ricetta prevede di servire le patatine novelle caramellate spolverizzandole con scorzette sottili di limone.

Preparazione: 30 minuti circa + 6 ore per il raffreddamento
Cottura: 35 minuti
Dosi per 4-6 porzioni
Difficolta: Media

Ingredienti

750 ml di panna
2 fogli di gelatina (colla di pesce)
5 cucchiai di zucchero (3 + 2 per il caramello)
1 bacca di vaniglia

Procedimento

1. Per prima cosa preparare il caramello: porre due cucchiai di zucchero in un pentolino a fondo spesso e ricoprirlo di acqua. Portare ad ebollizione a fuoco vivace mescolando con un cucchiaio di legno poi, quando inizia a bollire, abbassare la fiamma: il composto comincerà a scurirsi (il colore che si deve ottenere deve essere quello dell’ambra).
2. Una volta giunto ad ebollizione il caramello comincerà a cristallizzare, quindi toglierlo dalla fiamma (continuando a girare) e poi, quando comincia a raffreddarsi, rimetterlo sul fuoco, basso, finchè non sarà pronto.
3. Se diventa troppo denso aggiungere acqua. Ricordarsi che deve colare dalla sommità della panna cotta. Versare negli stampini.
4. Procedere poi alla preparazione della panna cotta: mettere i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda per circa un quarto d’ora.
5. In una casseruola porre la panna, i tre cucchiai di zucchero e la bacca di vaniglia incisa per tutta la sua lunghezza. E’ preferibile che la pentola abbia il fondo spesso in modo che il composto non si attacchi o si bruci.
6. Cuocere a fuoco lento, mescolando, fino a una leggera ebollizione. A questo punto si toglie la bacca e si aggiunge la colla di pesce, sempre mescolando, fino a che non si sarà completamente sciolta.
7. Versare la panna negli stampini (sopra al caramello) e, una volta fredda, far riposare per almeno sei ore in frigorifero.

tags caramello, colla di pesce, Dolci, gelatina, panna, panna cotta, vaniglia, zucchero

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Preparazione: 10-15 minuti
Cottura: 1 ora e 20 minuti
Dosi per 6 porzioni
Difficolta: Semplice

Ingredienti

350 g di ricotta piemontese
4 uova
mezzo bicchiere di latte
150 g di zucchero
mezzo bustina di vanillina
sale

Procedimento

1. Fai caramellare 100 g di zucchero con due cucchiai di acqua fredda. Versa il caramello in uno stampo a bordi alti da 20 cm di diametro in modo da rivestire il fondo e le pareti.
2. Metti la ricotta in una terrina, lavorala con un cucchiaio di legno, poi mescola con lo zucchero rimasto, la vaniglia e un pizzico di sale, quindi aggiungi le uova, uno alla volta, mescolando per amalgamare bene gli ingredienti.
3. Versa il composto ottenuto nello stampo con il caramello e trasferiscilo in uno più grande, riempito per 2 terzi con acqua calda. Fai cuocere a bagnomaria in forno già caldo a 160°C per 1 e 20 minuti, finché il dolce sarà compatto e sodo. Toglilo dal forno e lascialo intiepidire prima di sformarlo.

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 15 minuti
Dosi per 4 porzioni
Difficoltà: Semplice

Ingredienti

1 l di latte
3 uova
200 g di zucchero
80 g di farina
3 cucchiai (da minestra) di zucchero semolato, per il caramello

Procedimento

1. In una terrina mescolare la farina setacciata, lo zucchero e i tuorli delle uova. Stemperare aggiungendo ½ litro di latte freddo e mescolare fino a quando non si otterrà un composto privo di grumi.
2. Fare bollire in un pentolino il latte restante, versarlo nella terrina con la crema e continuare a mescolare. Rimettere tutto nel pentolino e portare a ebollizione. Fare raffreddare girando di tanto in tanto per evitare che si formi la pellicola.
3. Con lo zucchero e un cucchiaio (da minestra) di acqua preparare il caramello e unirlo alla mousse. Montare a neve i tuorli delle uova e quando la crema sarà completamente fredda mescolare insieme i due composti.

Preparazione: 2 ore e mezzo
Cottura: 10 minuti
Dosi per una cinquantina di tartufi
Difficoltà: Semplice

Ingredienti

330 g di cioccolato al 70% di cacao
180 g di cioccolato al latte
250 g di cacao in polvere
190 g di zucchero
40 g di burro salato*
260 g di panna da montare

Procedimento

1. Fate sciogliere 190 g di zucchero in una casseruola, senza far scurire troppo il caramello. Aggiungete fuori dal fuoco 40 g di burro e mescolate, poi aggiungete la panna, che avrete fatto bollire a parte. Mescolate nuovamente e lasciate prendere il bollore, poi spegnete.
2. Spezzettate i due tipi di cioccolato, metteteli in una terrina e versateci sopra il caramello alla panna, mescolando molto bene. Versate la crema in un recipiente rettangolare coperto da carta da forno e lasciatela riposare almeno due ore in frigo.
3. Passato questo tempo, togliete la crema dal recipiente e tagliatela in quadratini di 3 cm di lato aiutandovi con un coltello cui avrete scaldato la lama. Formate nell’incavo della mano delle palline. Per evitare che il cioccolato fonda lavorandolo, potete cospargere le mani di zucchero al velo.
4. Man mano che avete confezionato i tartufi, riponeteli in frigo ricoperti di cellophane. Quando saranno di nuovo freddi, rotolateli nel cacao, scrollandoli leggermente per toglierne l’eccesso. Rimetteteli in frigorifero fino ad una ventina di minuti prima di gustarli.

Informazioni sul piatto

Questa è la ricetta di Pierre Hermè, che ha una strabiliante pasticceria nel quartiere di Saint Germain a Parigi!
*Se non trovate il burro salato potete usare la stessa quantità di burro che utilizzate solitamente, aggiungendo un pizzico di fior di sale .