Preparazione: 25 minuti + 2 giorni di ammollo
Cottura: 3 ore e mezza circa
Dosi per 6-8 porzioni
Difficoltà: Media

Ingredienti

800 g di baccalà
500 g di farina di mais bianco
farina di frumento q.b.
3 grosse cipolle
1 litro di latte
3 cucchiai di grana grattugiato
30 g di burro
olio  extravergine di oliva
sale, pepe

Procedimento

1. Sciacquate bene il baccalà per togliere il sale in eccesso e poi mettetelo a bagno nell’acqua fredda per almeno 2 giorni, cambiando l’acqua di ammollo ogni 8 ore. Passati i due giorni, scolate il pesce, asciugatelo, deliscatelo e tagliatelo a rettangolini. Infarinate i pezzetti nella farina di frumento.
2. Affettate sottilmente le cipolle e fatele rosolare in un tegame capiente con un po’ di burro e olio. Sopra le cipolle mettete poi i pezzi di baccalà, salate e pepate, aggiungete qualche cucchiaino di olio e una noce di burro.
3. Quando il baccalà comincerà a rosolare, versatevi sopra una tazza di latte. Coprite e lasciate cuocere lentamente per circa 2 ore e mezza, unendo di tanto in tanto il latte, fino ad utilizzarlo tutto.
4. A fine cottura travasate il tutto in una pirofila, spolverizzate con il grana grattugiato e irrorate con un filo d’olio.
5. Passate la pirofila in forno già caldo a 180°C e lasciatevela per circa mezz’ora. Nel frattempo preparate una polenta bianca morbida da servire con il baccalà.

Preparazione: 10 minuti
Cottura: 25 minuti circa
Dosi per 4 porzioni
Difficoltà: Semplice

Ingredienti

800 g di stoccafisso già ammollato
1/2 bicchiere di olio di oliva
1 cucchiaio di capperi sotto sale
50 g di pecorino grattugiato
1 cucchiaio abbondante di mollica di pane grattugiata
origano, sale

Procedimento

1. Lessate lo stoccafisso in acqua poco salata. Una volta cotto, scolatelo e posatelo sopra un canovaccio per farlo asciugare ed intiepidire. Tagliatelo poi a pezzi regolari e deliscatelo.
2. Mettete dell’olio di oliva in una padella, fatelo scaldare senza che frigga e poi unite i pezzi di stoccafisso. Quando questi saranno leggermente coloriti e ben insaporiti, aggiungete la mollica di pane grattugiata e un cucchiaio di capperi ben lavati, il pecorino e un pizzico di origano. Assaggiate ed eventualmente aggiustate di sale.
3. Mescolate ancora, mettete a fuoco basso e, dopo 5-10 minuti, togliete la preparazione dal fuoco. Servite immediatamente.

Informazioni sul piatto

Le preparazioni “ammollicate” sono abbastanza comuni nell’Italia centro-meridionale. Generalmente sono a base di verdure ma a volte anche a base di pesce conservato, come in questa ricetta calabrese. Lo stoccafisso può essere sostituito dal baccalà ben lavato e dissalato.

Preparazione: 30 minuti
Cottura: 30 minuti
Dosi per 6 porzioni
Difficoltà: Semplice

Ingredienti

500 g di baccalà (ammollato)
500 g di patate
100 g di cipolle
100 g di olive nere
3 dl di olio extra vergine d’oliva
1 spicchio di aglio
1 ciuffo di prezzemolo
4 chiodi di garofano
sale, pepe

Procedimento

1. Lavare il baccalà, tagliarlo a pezzi, metterlo in un tegame e ricoprilo con acqua fredda.
   Portarlo a ebollizione a fuoco moderato e lasciarlo cuocere per circa 10 minuti.
2. Lavare le patate e farle lessare, scolandole ancora un po’ al dente. Pelarle e tagliarle a fette.
3. Tagliare le cipolle a rondelle e tritare finemente l’aglio. Mettere un po’ di olio in un tegame e fare imbiondire le cipolle, facendo attenzione che non prendano troppo colore. Quando saranno pronte, toglierle dal fuoco e unire ad esse l’aglio tritato.
4. Ungere una pirofila con dell’olio, disporci uno strato di patate, con sale e pepe, poi subito dopo uno strato di baccalà. Cospargere con le cipolle e con l’aglio, mettere un chiodo di garofano e continuare a formare strati in questo modo fino ad esaurimento degli ingredienti. Dopo l’ultimo strato mettere in superficie le olive nere, precedentemente snocciolate.
5. Bagnare con il rimanente olio e mettere a cuocere in forno a 180°C per circa 20 minuti. La superficie deve risultare bella gratinata. Cospargere con il prezzemolo tritato e servire ben caldo questo piatto a base di baccalà .

Preparazione: 15 minuti
Cottura: 40 minuti
Dosi per 4 porzioni
Difficoltà: Semplice

Ingredienti

800 g di merluzzo (baccalà già dissalato)
6 patate medie
1 cipolle
200 g di olive nere
1 L di brodo vegetale
3-4 foglie di alloro
farina q.b.
5 cucchiai di olio di oliva extravergine
sale, pepe

Procedimento

1. In primo luogo dovrete sciacquare per bene il baccalà per togliere il sale in eccesso e poi metterlo a bagno nell’acqua fredda per almeno 2 giorni cambiando l’acqua di ammollo ogni 6-8 ore. Passati i due giorni, scolate per bene il baccalà, tamponatelo con un panno pulito , tagliatelo a rettangoli e, con una pinzetta, togliete tutte le lische.
2. Infarinate per bene i pezzi di baccalà. In un tegame basso e largo ponete l’olio e la cipolla tritata, che farete imbiondire; aggiungete il baccalà infarinato e lasciate che rosoli su entrambi i lati per circa 20 minuti a fuoco dolce.
3. Nel frattempo sbucciate e tagliate le patate a fette dello spessore di circa 1 cm. Prendete un tegame capiente da poter contenere sia il baccalà che le patate, quindi aggiungete 3 mestoli di brodo e le fette di patate, quindi copritele con un coperchio e attendete il bollore.
4. Versate sulle patate il baccalà rosolato, assieme al proprio fondo di cottura, aggiungete le foglie di alloro, le olive nere e il sale. Lasciate cuocere per altri 15-20 minuti aggiungendo altro brodo quando necessario; non deve asciugare completamente, ma al contrario, dovrà rimanere “in umido”. Una volta spento il fuoco pepate e quindi servite.

Preparazione: 20 minuti + il tempo di lievitazione
Cottura: 20 minuti circa
Dosi per 4 porzioni
Difficoltà: Semplice

Ingredienti

500 g di farina 00
un pizzico di sale
lievito naturale
acqua q.b.
cavoli
baccalà (già ammollato, in caso contrario andrà immerso in abbondante acqua e lasciato a mollo già dal giorno prima)
alici sott’olio a pezzetti
olive nere a pezzetti
pelati a pezzetti conditi con olio
miele

Procedimento

1. Bollire il baccalà; poi bollire a parte i cavoli in acqua salata.
2. Sciogliere il lievito in un bicchiere di acqua tiepida. In una ciotola, molto capiente impastare, con una forchetta, la farina con l’acqua e aggiungere il lievito e il sale.
3. La consistenza dell’impasto deve essere molto morbida, deve rimanere adeso alla forchetta. Coprire il recipiente con un canovaccio e metterlo in un luogo caldo (ma non nel forno) per far lievitare l’impasto che raddoppierà di volume. La lievitazione durerà un paio d’ore.
4. Spezzettare il baccalà e i cavoli in pezzi non troppo piccoli, inumidire le mani con acqua tiepida o olio, prendere i pezzi di baccalà o di cavolo e ricoprirli con la pasta preparata. Altre varianti possono essere senza ripieno o con alici sott’olio olive nere e pelati.
5. Friggere queste pittule in abbondante olio fino a che non avranno raggiunto una doratura ben colorita e servirle calde. Tradizionalmente si distribuiscono ai commensali dei piattini con del miele in cui verranno intinte le pittule.

Informazioni sul piatto

Questa specie di frittelle si usa in varie regioni del sud italia, come ogni piatto popolare, la ricetta varia a seconda dei luoghi. In alcuni paesi del Salento si preparano in giorni specifici del periodo natalizio, in particolare l’8 dicembre, il 13, 24 e il 25 dicembre. Si mangiano come antipasto.

Preparazione: 10 minuti
Cottura: 20 minuti circa
Dosi per 4 porzioni
Difficoltà: Semplice

Ingredienti

800 g di baccalà già ammollato
3 filetti di acciuga dissalati
4 spicchi d’aglio
20 g di pinoli
10 g di capperi
30 g di mollica di pane
poca farina
abbondante olio per friggere
poco olio d’oliva
aceto, sale

Procedimento

1. Tritare gli spicchi d’aglio con i pinoli, i capperi, i filetti d’acciuga e la mollica di pane precedentemente inzuppata in un poco di aceto.
2. Versare il tutto in una terrina e incorporarvi l’olio d’oliva e un poco di sale, fino ad ottenere una salsetta densa.
3. Mettere al fuoco una padella con abbondante olio per friggere; appena incomincia a fumare immergervi i pezzi di baccalà infarinati. Farli cuocere a calore non troppo forte, scolarli ben dorati e croccanti, allinearli su un piatto da portata caldo, salarli, ricoprirli con la salsetta preparata e portarli in tavola.

Preparazione: 25 minuti
Cottura: 30 minuti circa
Dosi per 4 porzioni
Difficoltà: Semplice

Ingredienti

280 g di tubetti rigati
200 g di cime di rapa
200 g di baccalà ammollato
2 cipollotti
4 filetti d’acciuga sott’olio
1 foglia di alloro
2 spicchi d’aglio
prezzemolo
1 peperoncino
olio, sale

Procedimento

1. Pulisci i cipollotti, affettali e falli appassire in un tegame con 3 cucchiai d’olio. Unisci il baccalà lavato e tagliato a tocchetti, il peperoncino tritato, l’alloro e il sale.
2. Copri, cuoci per 5 minuti e aggiungi un ciuffo di prezzemolo tritato. Fai dorare l’aglio con 2 cucchiai d’olio, unisci le cime di rapa a pezzetti, bagna con 1 mestolino d’acqua e cuoci per 10 minuti. Aggiungi i filetti d’acciuga spezzettati e sala.
3. Cuoci la pasta in acqua bollente salata, scolala e condiscila con baccalà e cime di rapa.