Preparazione: 10 minuti + 1 ora di macerazione
Cottura: 3 ore
Dosi per 8 porzioni
Difficoltà: Media

Ingredienti

1 tacchinella di circa 3 kg
8 mele annurca
150 g di ribes
200 g di prugne secche
5 dl di vino bianco
200 g di pancetta a fettine
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
rosmarino
salvia
alloro
4 fette di pancarrè
60 g di grana grattugiato
2 uova
40 g di burro
sale, pepe

Procedimento

1. Fai macerare per un’ora le prugne e 4 mele a tocchetti nel vino profumato con 2 foglie di alloro. Sgocciola la frutta e mescolala in una ciotola con le uova, il grana, il pane spezzettato, la cipolla tritata, qualche foglia di salvia e di rosmarino tritata, sale e pepe.
2. Pulisci bene la tacchinella, salala e pepala all’interno, poi farciscila con il ripieno; cuci le aperture, sala la superficie, sistemala in una teglia con gli aromi e inforna a 160°C per 2 ore e 30 minuti, bagnando di tanto in tanto con il vino di macerazione della frutta.
3. Togli la tacchinella dal forno, avvolgila con la pancetta a fettine a falla cuocere per altri 30 minuti, aumentando la temperatura a 190°C.
4. Taglia a spicchi le mele rimaste, saltate con il burro e l’aglio. Salale, servile con la tacchinella e decora con il ribes.

Preparazione: 20 + 4 giorni di riposo
Cottura: 20 minuti
Dosi per 4 porzioni
Difficoltà: Media

Ingredienti

800 g di anguille
1 ciuffo di menta
600 g di patate novelle
2,5 dl di olio extravergine d’oliva
1 cipolla
3 spicchi d’aglio
4 dl di aceto di vino bianco
3 foglie di basilico
2 foglie di alloro
1 limone
1 mazzetto di prezzemolo

Procedimento

1. Pulire le anguille estraendo le interiora, lavarle sotto l’acqua corrente e tagliarle a pezzi di circa 10 cm di lunghezza.
2. Scaldare 2 dl d’olio in una padella e fare rosolare la cipolla sbucciata e tritata insieme con l’aglio, pelato e schiacciato.
3. Quando il soffritto comincia ad imbiondire aggiungere l’aceto e lasciare sobbollire per almeno 5 minuti, poi profumare con le erbe precedentemente lavate e tritate. Lasciare cuocere per qualche minuto, poi spegnere.
4. In un tegame di terracotta abbastanza alto mettere i tranci di anguilla e coprirli con la marinata.
5. Lasciare insaporire, coprendo con un telo da cucina, almeno per 4 giorni.
6. Passare poi all’assemblamento finale del piatto: cuocere le patate a vapore e servire le anguille accompagnate dalle patate e condite con olio e succo di limone.

Informazioni sul piatto

Questa ricetta di anguille marinate è originaria della Sardegna.

Preparazione: 15 minuti + 12 ore di marinatura
Cottura: 30 minuti circa
Dosi per 4 porzioni
Difficoltà: Media

Ingredienti

1,5 kg di cosce e sella di coniglio disossata
100 g di prugne d’Agen secche senza il nocciolo
150 g di fondo bruno
40 g di burro
40 g di scalogno
20 g di marmellata di ribes
3 dl di vino rosso tipo barbera
1 foglia di alloro
1 rametto di timo
sale, pepe

Procedimento

1. Fai marinare per 12 ore il coniglio tagliato a pezzi nel vino rosso con lo scalogno tagliato a fettine e gli aromi. Togli la carne dalla marinatura e asciugala accuratamente, dopodiché cospargila con un poco di sale e pepe.
2. In una casseruola fai rosolare il coniglio con 20 g di burro, dopodiché unisci lo scalogno marinato, bagna con il vino rosso e fai cuocere per circa 5 minuti.
3. Sgocciola i pezzi di coniglio e di scalogno con un mestolo forato e tienili al caldo. Nella casseruola aggiungi le prugne e falle cuocere per circa 7 minuti. Togli anche loro e fai ridurre il liquido di cottura. Aggiungi il fondo bruno e fai ancora  cuocere, finché il sugo di cottura sarà molto ridotto.
4. Aggiungi alla salsa la marmellata di ribes, il restante burro, un pizzico di sale e pepe. Mescola bene tutti gli ingredienti con un cucchiaio di legno, per amalgamarli. Sistema quindi i pezzi di coniglio e scalogno in un piatto da portata caldo, irrorali con la salsa e servi.

Preparazione: 10 minuti + 2 ore di riposo
Cottura: 15 minuti
Dosi per 4 porzioni
Difficoltà: Semplice

Ingredienti

1 grosso petto di pollo
12 filetti d’acciuga sott’olio
3 spicchi d’aglio
2 foglie d’alloro
2 limoni non trattati
4-5 foglie di salvia
pepe verde conservato al naturale
olio extravergine d’oliva
farina
sale

Procedimento

1. Taglia il petto di pollo a fettine. Scalda in una larga padella antiaderente 2-3 cucchiaini d’olio, 2 spicchi d’aglio e una foglia di alloro.
2. Versa un po’ di farina in un piatto largo, passaci la carne e poi falla saltare nella padella con l’olio aromatizzato caldo. Appena prende colore, scola le fettine su carta assorbente da cucina, poi trasferiscile in un piatto fondo.
3. In una casseruola stempera, a fuoco molto basso per circa 1 minuto, i filetti di acciuga sgocciolati con 3-4 cucchiai d’olio extravergine, lo spicchio d’aglio rimasto, l’altra foglia d’alloro, la salvia, la scorza di mezzo limone grattugiata e il succo dei 2 limoni.
4. Mescola bene la salsina e aggiungi un cucchiaio di pepe verde. Se necessario, regola di sale (tieni presente che le acciughe sono già molto saporite).
5. Versa la salsa all’acciuga sopra i bocconcini di petto di pollo e lascia marinare al fresco per circa 2 ore. Servi il piatto a temperatura ambiente.

Preparazione: 45 minuti
Cottura: 20 minuti
Dosi per 4 porzioni
Difficoltà: Semplice

Ingredienti

500 g di lonza di maiale
200 g di collo di maiale
2 spicchi di aglio affettati
2 cucchiai di zucchero
1 peperoncino rosso tritato
20 g di arachidi tostate e tritate
olio extravergine di oliva
qualche rametto di alloro per gli spiedini
150 g di germogli di soia

Per la salsa:
1 cucchiaio di succo di lime
2 cucchiaini di aceto di riso
1 peperoncino tritato
mezzo dl di latte di cocco
2 cucchiai di zucchero
1 spicchio di aglio tritato

Procedimento

1. Tritare finemente le carni a coltello e fatele insaporire per 30 minuti con lo zucchero, l’aglio, il peperoncino, sale e pepe e rigirarle spesso.
2. Formare quindi con le mani tante piccole polpettine, infilarle nei rametti d’alloro (3/4 per spiedino) e grigliarle sul barbecue. Cospargere infine la superficie con le arachidi tritate
3. Preparare la salsa: portare ad ebollizione il latte di cocco con lo zucchero, lasciar raffreddare e unire il peperoncino, l’aglio, il succo di lime e l’aceto di riso.
4. Lasciar riposare la salsa per 10-15 minuti; servire gli spiedini insieme ai germogli di soia.
5. Cospargere infine la superficie degli spiedini con le arachidi tritate e servire con la salsa di cocco.

Preparazione: 25 minuti
Cottura: 20 minuti
Dosi per 4 porzioni
Difficoltà: Semplice

Ingredienti

500 g di petto di pollo
280 g di riso Arborio
1 cuore di sedano
1 cipolla rossa di Tropea
un rametto di salvia
2 foglie di alloro
un mazzettino di prezzemolo
paprica dolce q.b.
olio d’oliva extra vergine q.b.
sale e pepe q.b.

Procedimento

1. Lessare il petto di pollo in acqua aromatizzata con la paprica, l’alloro, la salvia e poco sale. Quando sarà cotto lasciarlo raffreddare nella stessa acqua.
2. Cuocere al dente il riso nel brodo di pollo ottenuto in precedenza, dopo averlo filtrato e aggiustato di sale. Lasciarlo raffreddare.
3. Mettere insieme il riso freddo, la cipolla tagliata a listarelle, il cuore del sedano tagliato a bastoncini, il pollo tagliato a pezzetti e il prezzemolo lavato e tritato.
4. Condire con olio d’oliva, sale e pepe; mescolare e servire subito questa gustosa insalata di riso.

Preparazione: 15 minuti
Cottura: 30 minuti
Dosi per 4 porzioni
Difficoltà: Semplice

Ingredienti

1 kg di frattaglie di maiale
50 g di strutto
3 cucchiai di concentrato di pomodoro
2 peperoncini rossi
1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino
1 bicchiere di vino rosso
8 fette di pane casereccio
olio d’oliva
farina bianca
sale, pepe

Procedimento

1. Tagliate la frattaglie a pezzetti, lavatele accuratamente, asciugatele e quindi infarinatele.
2. In una casseruola mettete lo strutto: quando è caldo ponetevi a rosolare le frattaglie girandole da ogni lato. Non appena prendono colore, salate, pepate, versatevi sopra il vino e lasciatelo evaporare.
3. Diluite il concentrato di pomodoro in poca acqua calda (due cucchiai circa) e aggiungetelo alla preparazione assieme ai peperoncini spezzettati e privati dei semi, all’alloro e al rosmarino. Lasciate cuocere a fuoco basso.
4. A fine cottura, togliete le frattaglie dalla casseruola e tenetele da parte al caldo. Tritate finemente la salsa con un mixer o un passaverdure, rimettetela sul fuoco e fatela addensare.
5. Fate tostare le fette di pane in forno, dopodiché disponetene due nel piatto fondo di ciascun commensale.
6. Ungete il pane con un filo d’olio e versatevi sopra una porzione di salsa ed una di frattaglie.

Preparazione: 1 ora
Cottura: 1 ora
Dosi per 4 porzioni
Difficoltà: media

Ingredienti

1 kg di merluzzo
3 spicchi di aglio
4 peperoncini diavolino (o 1 peperoncino fresco)
2 cipolle bianche
1 ciuffo di erba cipollina
1 mazzetto di prezzemolo
2 dadi da brodo
150 g di pane secco
1 tazza di latte
olio di arachidi
sale, 1 cucchiaino di granelli di pepe nero

Per la salsa:
3 pomodori maturi
2 cipolle
1 spicchio di aglio
1 peperoncino fresco
2 rametti di timo
2 foglie di alloro
2 dadi da brodo
300 g di concentrato di pomodoro
4 cucchiai di olio di arachidi
20 granelli di pepe nero

Procedimento

1. Con mortaio e pestello (o con un mixer) riducete in poltiglia l’aglio, i granelli di pepe, i peperoncini, le cipolle, l’erba cipollina tagliata a pezzettini, le foglie di prezzemolo, il sale e i dadi da brodo. Continuate a lavorare fino a ottenere un composto omogeneo e lasciate riposare.
2. Mettete il pane secco in ammollo nel latte. Eliminate la pelle e le lische del pesce, tagliatene la carne a cubetti e schiacciatela con mortaio e pestello. Aggiungetevi il composto prima ottenuto e la mollica di pane schiacciata. Lavorate gli ingredienti a lungo con il pestello fino a ottenere un impasto fine e omogeneo, senza grumi (in alternativa potete utilizzare il mixer). Aggiustate di sale.
3. Fate una palla con l’impasto ottenuto, mettetevi un po’ d’olio di arachidi sulle mani e formate polpette grandi come noci impastandole con i palmi.
4. Per la salsa, nel mortaio pestate l’aglio, le cipolle tagliate, i granelli di pepe nero e i dadi da brodo (in alternativa potete usare il mixer). Riscaldate l’olio di arachidi in una pentola e fate rosolare a fuoco lento il composto ottenuto, il concentrato di pomodoro stemperato con un po’ d’acqua calda e il pomodoro fresco tagliato a pezzettoni. Quando la salsa comincia a sobbollire, aggiungete il timo, l’alloro e il peperoncino intero. Fate cuocere a fuoco lento per 5-10 minuti, prima di aggiungere 1 o 2 bicchieri d’acqua. Continuate la cottura per altri 20-30 minuti.
5. Fate riscaldare un buon centimetro di olio in una grossa padella. Quando è ben caldo, mettetevi le polpette e fatele dorare per circa 5 minuti girandole delicatamente durante la cottura. Cuocendo, le polpette si gonfiano leggermente, ma una volta tolte dall’olio ritornano alle dimensioni iniziali.
6. Servite le polpette calde accompagnate da salsa firire e pane. Se avete preparato le polpette in anticipo, potete riscaldarle mettendole nel forno preriscaldato a 150°C per circa 15 minuti oppure facendole rinvenire per un quarto d’ora a fuoco lento in padella senza grassi.

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 1 ora circa
Dosi per 4 porzioni
Difficoltà: Media

Ingredienti

400 g di butifara (o salsiccia piccante)
400 g di fagioli bianchi secchi
150 g di cotenna di maiale
1 mazzetto di erbe aromatiche (prezzemolo, timo, alloro, basilico, dragoncello)
1 carota
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
2 chiodi di garofano
olio d’oliva
pangrattato
pepe, sale

Procedimento

1. Lasciate in ammollo i fagioli nell’acqua per 12 ore, dopodiché risciacquateli e scolateli. Metteteli in una pentola con acqua fredda non salata, portate ad ebollizione e lasciateli cuocere per 10 minuti.
2. Dopo aver eliminato l’acqua di cottura, aggiungete nello stesso recipiente la carota tagliata a rondelle, una cipolla steccata con chiodi di garofano, l’aglio a pezzetti ed il mazzetto di erbe legato con uno spago.
3. Sbollentate le cotenne di maiale per qualche minuto in una casseruola a parte, tagliatele a pezzetti e mettetele in pentola con gli altri ingredienti. Ricoprite il tutto con acqua e portate a ebollizione, poi addolcite la fiamma e fate proseguire la cottura lentamente.
4. Dopo circa venti minuti versate nella pentola la salsiccia tagliata a pezzi, salate e pepate, mettete un coperchio e portate a termine la cottura a fiamma moderata (servono altri venti minuti circa).
5. A fine cottura eliminate il mazzetto di erbe, la carota e la cipolla e travasate la preparazione in un recipiente di terracotta.
6. Spolverizzate di pangrattato, irrorate di olio e fate gratinare in forno. Quando si sarà formata in superficie una leggera crosta dorata, servite nel recipiente di cottura.

Preparazione: 40 minuti
Cottura: 45 minuti
Dosi per 6 porzioni
Difficoltà: Semplice

Ingredienti

750 g di bietole
2 cucchiai di olio d’oliva
400 g di pancetta
3 scalogni
timo, prezzemolo, alloro
3 uova + 3 tuorli
250 ml di latte
50 g di farina
sale, pepe, noce moscata

Procedimento

1. Tagliare le foglie di bietola. In una pentola, far cuocere le bietole con 2 cucchiai d’olio.
2. Aggiungere gli scalogni, il prezzemolo, il timo e l’alloro.
3. In un’altra pentola, far dorare la pancetta, le uova e i tuorli; mescolare e allungare con un po’ di latte.
4. Condire con sale, pepe macinato e noce moscata.
5. Disporre il tutto in una teglia e infornare a 220°C per 40-45 minuti.