Preparazione: 45 minuti
Cottura: 35 minuti
Dosi per 4 porzioni
Difficoltà: Semplice

Ingredienti

1 pasta brisée già confezionata
4 grossi porcini
qualche funghetto di altro tipo
1/2 spicchio di aglio
100 ml di panna da cucina
2 fette di prosciutto
2 uova
1 manciata di groviera grattugiato
1 noce di burro
sale, pepe, noce moscata

Procedimento

1. Stendere la pasta in una teglia imburrata.
2. Far saltare in padella i funghi porcini e i funghetti con un po’ d’aglio. Conservare il sughetto della cottura e aggiungere la panna.
3. Condire con sale, pepe e noce moscata, far cuocere a fuoco lento per qualche minuto e lasciar raffreddare.
4. Nel frattempo, infornare a 250°C la pasta brisée.
5. Tagliare il prosciutto a dadini. Quando il mix panna-funghi si è raffreddato, aggiungere le 2 uova sbattute, mescolare bene il tutto e versare con i dadini di prosciutto sul fondo della pasta.
6. Cospargere di groviera grattugiato, abbassare un po’ la temperatura del forno e lasciar cuocere per circa 20 minuti.

Preparazione: 15 minuti + 30 minuti di riposo
Cottura: 35-40 minuti
Dosi per 4 porzioni
Difficoltà: Semplice

Ingredienti

300 g di farina
130 g di burro
1 uovo
4 fette sottili di prosciutto crudo
1 piccola cipolla rossa
150 g di formaggio di capra fresco
4 foglie di salvia
4 pomodori perini
olio extravergine d’oliva
sale

Procedimento

1. Lavora la farina con il burro morbido a tocchetti, l’uovo, una presa di sale e mezzo litro di acqua fredda, fino a ottenere un impasto omogeneo. Se lo hai, puoi usare l’apposito mixer. Fallo riposare in frigorifero, avvolto nella pellicola, per 30 minuti.
2. Taglia a fettine sottili la cipolla e falla stufare per 10 minuti in 2 cucchiai di olio e 2 cucchiai di acqua. Unisci il prosciutto a striscioline, alza la fiamma e cuoci per 3-4 minuti.
3. Ricava dalla pasta 4 sfoglie dello spessore di 2-3 mm e fodera con esse altrettanti stampini antiaderenti da 12 cm di diametro. Bucherella il fondo, distribuisci all’interno le cipolle e il formaggio, leggermente salato, e le foglie di salvia a striscioline. Termina con i pomodori a fettine.
4. Cuoci le tartellette in forno a 180°C per per 20-25 minuti e servile tiepide o fredde.

Preparazione: 10 minuti
Cottura: 35 minuti
Dosi per 8 porzioni
Difficoltà: Semplice

Ingredienti

1 kg di zucca
1 rotolo di pasta sfoglia
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di tamari
30 g di parmigiano grattugiato
1 tuorlo d’uovo
noce moscata
sale

Procedimento

1. Cuocere per 10 minuti la zucca tagliata a pezzettini in pochissima acqua bollente, dopodiché passarla al passaverdura riducendola in purè. In alternativa si può usare un mixer.
2. Aggiungere il tuorlo d’uovo, il prezzemolo e condire con il tamari, il sale e la noce moscata.
3. Foderare una tortiera con la pasta sfoglia e versarvi sopra il composto, lisciare la superficie e cuocere a 180°C nel forno per 25 minuti. Sfornare e servire questa ottima torta salata di zucca.

Preparazione: 45 minuti + 30 minuti per far riposare la pasta brioche
Cottura: 2 ore circa
Dosi per 6 porzioni
Difficoltà: Media

Ingredienti

1 salsiccione di Lione (o un cotechino) di 1 kg circa
1/2 bottiglia di vino rosso
2 uova intere più un tuorlo
350 g di farina
40 g di burro più quello occorrente per imburrare la placca del forno
2 cucchiai di olio d’oliva
sale

Procedimento

1. Mettete il salsiccione in una casseruola e copritelo con l’acqua fredda. Portate l’acqua ad ebollizione, poi abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per circa tre quarti d’ora. Lasciate intiepidire il salsiccione, sgocciolatelo, eliminate la pelle e adagiatelo su una teglia.
2. Scaldate il forno a 220°C e infilatevi la teglia, lasciandovela per 5 minuti. Ritirate la teglia dal forno, togliete il grasso di cottura, versate nel recipiente il vino rosso, rimettete nel forno e lasciate evaporare tutto il liquido. Ritirate il salsiccione dal forno e tenetelo in caldo.
3. Setacciate la farina sulla spianatoia e fate la fontana. Al centro mettete il burro ammorbidito, le due uova, due cucchiaiate di acqua tiepida, l’olio, il sale e impastate bene. Formate una palla, avvolgetela in carta di alluminio e lasciatela riposare per mezz’ora. Dopodiché stendete la pasta in una sfoglia un poco più lunga del salsiccione e larga abbastanza per coprirlo del tutto.
4. Sbattete il tuorlo d’uovo e usatene parte per spennellare il salsiccione che poi passerete in qualche cucchiaiata di farina. Ponete quindi il salume al centro della sfoglia e avvolgetelo, premendo ai bordi per far aderire bene la pasta, quindi spennellate la superficie con il restante uovo sbattuto.
5. Scaldate il forno a 220°C, adagiate il rotolo sulla placca imburrata o in una pirofila e lasciate cuocere per circa mezz’ora. A cottura ultimata lasciate intiepidire il salsiccione avvolto nella pasta, tagliatelo a fette e mettetelo su un piatto di portata.

Informazioni sul piatto

Ricetta della cucina lionese che usa un tipico insaccato locale, abbastanza simile al nostro cotechino.

Preparazione: 10 minuti
Cottura: 50 minuti
Dosi per 4 porzioni
Difficoltà: Semplice

Ingredienti

150 g di prosciutto cotto
1 rotolo di pasta sfoglia
4 carciofi
350 g di ricotta fresca
2 uova
100 g di scamorza cubetti
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di prezzemolo
1 cucchiaino di timo
1/2 bicchiere di vino bianco secco
olio d’oliva
sale, pepe

Procedimento

1. Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne e le punte, dividerli a metà e, dopo aver tolto la barba interna, tagliarli a spicchi e metterli da parte; quindi prendere una padella e rosolare in 3 cucchiai di olio lo spicchio di aglio e il prezzemolo.
2. Aggiungere i carciofi e cuocere a fuoco moderato per 10 minuti; unire il prosciutto tagliato a strisce, salare, pepare, bagnare con il vino e fare evaporare.
3. Togliere dal fuoco, e trasferire il tutto in una ciotola; poi aggiungere la ricotta, il timo, le uova, un po’ di sale, pepe, la scamorza e mescolare bene.
4. Foderare una tortiera con la pasta sfoglia, unire il composto di carciofi e ricotta, lisciare la superficie e cuocere a 200°C nel forno per 30 minuti. Sfornare e servire questa ottima torta di carciofi e prosciutto.

Preparazione: 60 minuti
Cottura: 30 minuti
Dosi per 6 porzioni
Difficoltà: Facile

Ingredienti

10 zucchini con il fiore di media grandezza
1 cipolla
sale
3 etti di farina
1 uovo
pepe
olio extravergine d’oliva

Procedimento

1. Pulire gli zucchini e tagliarli a fettine sottili. Fare lo stesso con la cipolla e i fiori, mettere il tutto in una zuppiera, salare pepare e lasciare per mezz’ora in frigo affinchè la verdura produca l’acqua di vegetazione.
2. Nella zuppiera, senza togliere il liquido che si è prodotto, aggiungere agli altri ingredienti la farina e l’uovo, in modo da formare una pastella che dovrà essere densa come quella che si utilizza per friggere.
3. Ungere una teglia e versare l’impasto nella teglia fino a raggiungere uno spessore di circa un centimetro, irrorare con un filo d’olio e infornare a 230°C per mezz’ora circa. Dovreste vedere una crosticina croccante.

Informazioni sul piatto

La scarpaccia è una ricetta tradizionale della provincia di Lucca, in particolare del comune di Camaiore dove si usa farla salata. A Viareggio invece, si aggiunge zucchero invece di sale, e se ne fa un dolce.

Preparazione: 20 minuti + 1 ora di riposo
Cottura: 45 minuti
Dosi per 4 porzioni
Difficoltà: Semplice

Ingredienti

Per le crèpes:
3 uova
125 g di farina
2,5 dl di latte
burro
sale, pepe

Per il ripieno:
500 ml di salsa besciamella piuttosto liquida
250 g di champignons
50 g di parmigiano grattugiato
burro
prezzemolo
1 spicchio d’aglio tritato
sale, pepe

Procedimento

1. Sbattete le uova in una terrina, dopodiché passate al setaccio la farina facendola cadere nel recipiente. Aggiungete un pizzico di sale e amalgamate bene il composto. Unite il latte versandolo un poco alla volta. Lasciate riposare per circa 1 ora.
2. Pulite i funghi, affettateli e fateli trifolare nel burro e aglio. A fine cottura aggiungete un po’ di prezzemolo tritato, metà della salsa besciamella e aggiustate di sale e pepe.
3. Scaldate una padella antiaderente del diametro di circa 18 cm, ungetela di burro e versatevi, fuori dal fuoco, due cucchiai di pastella. Inclinando il tegame fate scorrere la pastella sul fondo in modo da distribuirla bene; rimettete sul fuoco e cuocete la crèpe da entrambi i lati (un minuto per parte). Continuare così con le altre crèpes.
4. Farcite le crèpes con la crema ai funghi che avete preparato, arrotolatele e disponetele in una pirofila imburrata. Ricopritele con la besciamella rimasta, spolveratele di parmigiano grattugiato e infornate a 180°C per circa 20 minuti. Servite immediatamente.

Preparazione: 45 minuti
Cottura: 1 ora e 30 minuti circa
Dosi per 6 porzioni
Difficoltà: Media

Ingredienti

500 g di pasta sfoglia
300 ml di besciamella
300 g di maccheroncini
2 piccioni
50 g di prosciutto crudo
1/2 cipolla piccola
25 g di funghi secchi
1 uovo
burro
parmigiano grattugiato
tartufo nero
Marsala secco
brodo
olio d’oliva
sale, pepe

Procedimento

1. Tritate finemente la cipolla e rosolatela in una padella con 4 cucchiaio d’olio. Quando inizia ad appassire, aggiungete i funghi secchi (precedentemente messi in ammollo) e il prosciutto crudo tagliuzzato.
2. Dopo qualche minuto aggiungete i piccioni tagliati a quarti, fateli rosolare e poi bagnateli con un bicchiere di vino. Salate, pepate, aggiungete un po’ di brodo e lasciate sobbollire per circa 40 minuti. A fine cottura disossate i piccioni e rimettete la loro carne nel sugo, tagliandola a pezzettoni.
3. Cuocete la pasta molto al dente e conditela con il sugo di piccione e abbondante parmigiano grattugiato.
4. Prendete la pasta sfoglia e dividetela in due parti diverse. Con la parte più grande rivestite il fondo e i bordi di una tortiera imburrata (diametro circa 25 cm), dopodiché metteteci dentro la pasta condita. Cospargete di besciamella e affettateci sopra abbondante tartufo.
5. Coprite il pasticcio con il secondo disco di pasta sfoglia, saldate bene le due parti e spennellate la superficie con l’uovo sbattuto. Praticate dei piccoli fori con la forchetta sulla parte sommitale e infornate a calore moderato per circa 40 minuti.

Informazioni sul piatto

Questo piatto, sontuoso come pochi, appartiene alla tradizione culinaria della corte estense.

Preparazione: 30 minuti + 1 ora di lievitazione della pasta
Cottura: 40 minuti
Dosi per 6 porzioni
Difficoltà: Semplice

Ingredienti

400 g di farina bianca
20 g di lievito di birra
300 di olive verdi pugliesi in salamoia
100 g di filetti di acciughe
olio d’oliva
pepe

Procedimento

1. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, versate al centro il lievito di birra diluito in poca acqua tiepida e un cucchiaio di olio d’oliva. Lavorate energicamente l’impasto finchè non sarà liscio ed omogeneo.
2. Mettete la pasta sulla spianatoia infarinata, schiacciatela con le mani e stendetela con il matterello in una sfoglia di forma pressappoco quadrata e alta 2-3 mm che lascerete a lievitare in luogo tiepido per un’ora circa.
3. Snocciolate le olive e tagliatele a pezzettini. Ponetele in una ciotola assieme ai filetti di acciuga spezzettati, a 3 cucchiai d’olio e a un po’ di pepe. Mescolate bene.
4. Sistemate il composto sulla sfoglia lievitata formando una striscia tubolare al centro e lasciando liberi i bordi: avvolgete quindi la pasta su se stessa dandole una forma a spirale.
5. Ungete d’olio una teglia, adagiatevi la pasta ripiena e irrorate la sua superficie con un filo d’olio. Infornate a 180°C per 40 minuti.

Preparazione: 1 ora circa + 3 ore di lievitazione
Cottura: 30 minuti
Dosi per 4 porzioni
Difficoltà: Media

Ingredienti

250 g di farina bianca
150 g di mozzarella
100 g di prosciutto cotto magro
50 g di burro
1 grossa patata
20 g di lievito di birra
2 uova
sale

Procedimento

1. Diluite il lievito di birra con poca acqua tiepida, versatelo in una ciotola, unite 2 o 3 cucchiai di farina e lavorate la pasta finché non diventa morbida. Mettete la pasta a riposare in un luogo tiepido.
2. Lessate la patata, tagliate la mozzarella e il prosciutto a dadini.
3. Preparate sulla spianatoia il resto della farina, fate la fontana, mettetevi la patata calda schiacciata, una presa di sale, il burro e le uova. Impastate amalgamando bene gli ingredienti, unite ad essi la pasta della ciotola che nel frattempo è lievitata e lavorate il tutto vigorosamente per circa un quarto d’ora.
4. Incorporate nell’impasto i dadini di mozzarella e prosciutto, lavorando ancora per 5 minuti.
5. Preparate uno stampo (grande più del doppio del volume della pasta), imburratelo e infarinatelo. Sistematevi l’impasto e coprite con un tovagliolo. Lasciate lievitare in un luogo tiepido per 3 ore circa.
6. Infornate a calore medio per una mezz’ora. Rivoltate poi il gattò sul piatto, lasciatelo raffreddare e servitelo.

Informazioni sul piatto

Gattò è una italianizzazione del termine francese gateau, che significa torta. Questa torta salata pare che fosse una specialità delle suore Clarisse del Monastero di Santa Chiara.