Il piacere di cucinare

Preparazione: 30 minuti + 1 ora di lievitazione della pasta
Cottura: 40 minuti
Dosi per 6 porzioni
Difficoltà: Semplice

Ingredienti

400 g di farina bianca
20 g di lievito di birra
300 di olive verdi pugliesi in salamoia
100 g di filetti di acciughe
olio d’oliva
pepe

Procedimento

1. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, versate al centro il lievito di birra diluito in poca acqua tiepida e un cucchiaio di olio d’oliva. Lavorate energicamente l’impasto finchè non sarà liscio ed omogeneo.
2. Mettete la pasta sulla spianatoia infarinata, schiacciatela con le mani e stendetela con il matterello in una sfoglia di forma pressappoco quadrata e alta 2-3 mm che lascerete a lievitare in luogo tiepido per un’ora circa.
3. Snocciolate le olive e tagliatele a pezzettini. Ponetele in una ciotola assieme ai filetti di acciuga spezzettati, a 3 cucchiai d’olio e a un po’ di pepe. Mescolate bene.
4. Sistemate il composto sulla sfoglia lievitata formando una striscia tubolare al centro e lasciando liberi i bordi: avvolgete quindi la pasta su se stessa dandole una forma a spirale.
5. Ungete d’olio una teglia, adagiatevi la pasta ripiena e irrorate la sua superficie con un filo d’olio. Infornate a 180°C per 40 minuti.

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 20 minuti
Dosi per 10 porzioni
Difficoltà: Semplice

Ingredienti

3/4 di tazza di latte
1/4 di tazza di burro
2 uova
3 tazze di farina
1 cucchiaino di lievito in polvere
1 cucchiaino di sale
olio d’oliva per friggere

Per lo sciroppo di anice:
1 tazza di zucchero di canna
1 cucchiaio di anice

Procedimento

1. Bollite il latte, fatevi sciogliere dentro il burro e infine lasciate raffreddare. Nel frattempo sbattete le uova fino ad ottenere un miscuglio omogeneo.
2. Aggiungete al latte le uova sbattute. Mischiate il lievito ed il sale alla farina, dopodiché incorporate il tutto al latte mescolando con cura e a lungo per eliminare eventuali grumi.
3. Trasferite la pastella su una superficie infarinata e lavorate ancora per qualche minuto. Formate poi una ventina di palline e fatele riposare per 5 minuti.
4. Nel frattempo preparate lo sciroppo. Sciogliete una tazza di zucchero di canna in una tazza d’acqua, portate ad ebollizione e aggiungete un cucchiaio di anice. Abbassate la fiamma e cuocete a pentola scoperta fino a che lo sciroppo non si addensa.
5. Allargate le palline in modo da formare dei dischi con un diametro di circa 10 cm: friggeteli in olio bollente fino a che non sono dorati da ambedue i lati.
6. Asciugate con carta assorbente e cospargete con sciroppo d’anice.

Preparazione: 15 minuti
Cottura: 30 minuti
Dosi per 4 porzioni
Difficoltà: Semplice

Ingredienti

1 kg di frattaglie di maiale
50 g di strutto
3 cucchiai di concentrato di pomodoro
2 peperoncini rossi
1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino
1 bicchiere di vino rosso
8 fette di pane casereccio
olio d’oliva
farina bianca
sale, pepe

Procedimento

1. Tagliate la frattaglie a pezzetti, lavatele accuratamente, asciugatele e quindi infarinatele.
2. In una casseruola mettete lo strutto: quando è caldo ponetevi a rosolare le frattaglie girandole da ogni lato. Non appena prendono colore, salate, pepate, versatevi sopra il vino e lasciatelo evaporare.
3. Diluite il concentrato di pomodoro in poca acqua calda (due cucchiai circa) e aggiungetelo alla preparazione assieme ai peperoncini spezzettati e privati dei semi, all’alloro e al rosmarino. Lasciate cuocere a fuoco basso.
4. A fine cottura, togliete le frattaglie dalla casseruola e tenetele da parte al caldo. Tritate finemente la salsa con un mixer o un passaverdure, rimettetela sul fuoco e fatela addensare.
5. Fate tostare le fette di pane in forno, dopodiché disponetene due nel piatto fondo di ciascun commensale.
6. Ungete il pane con un filo d’olio e versatevi sopra una porzione di salsa ed una di frattaglie.

Preparazione: 25 minuti
Cottura: 10 minuti
Dosi per 4 porzioni
Difficoltà: Media

Ingredienti

700 g di sedano di Verona (o sedano rapa)
200 g di Taleggio
2 uova
1 limone
125 ml di olio di semi
1/2 cucchiaino di aceto
cognac
foglie di lattuga per guarnire
sale, pepe

Procedimento

1. Preparate una maionese con 1 uovo: mettete il tuorlo (ben separato dall’albume ed a temperatura ambiente) in una ciotola con un pizzico di sale e pepe, poi aggiungete mezzo cucchiaino di aceto. Lavorate con uno sbattitore elettrico e poi cominciate a versare l’olio di semi a gocce, continuando a mescolare nella stessa direzione, fino ad ottenere una salsa densa. Una volta aggiunto tutto l’olio, mettete il succo di 1/4 di limone (sempre sbattendo) ed eventualmente aggiustate di sale e pepe.
2. Nel frattempo portate a ebollizione un po’ di acqua in un pentolino e cuocetevi l’altro uovo per farlo diventare sodo.
3. Lavate e pelate il sedano rapa e tagliatelo a fiammifero (si taglia a fette larghe e abbastanza sottili che vengono ulteriormente tagliate a striscioline in modo da ottenere dei bastoncini lunghi e fini). Mettetelo quindi in una terrina spruzzandolo con un poco di limone.
4. In un’altra terrina, lavorate il Taleggio fino ad ottenerne una crema; unite la maionese, un cucchiaio di cognac e aggiustate di sale e pepe. Versate la salsa sul sedano di Verona amalgamando bene il tutto.
5. Prima di servire, versate il composto su un piatto da portata formando un monticello. Spolverizzate la superficie con il tuorlo dell’uovo sodo facendolo scendere da un setaccio e servite decorando con spicchi di limone e foglie di lattuga.

Preparazione:10 minuti
Cottura: -
Dosi per 4 porzioni
Difficoltà: Semplice

Ingredienti

4 grossi fichi
4 fette di feta
olio d’oliva
erbe aromatiche

Procedimento

1. Lavare, asciugare e tagliare i fichi in 4.
2. Alternare le fette di fichi con fettine di feta.
3. Condire con un po’ di olio d’oliva e un po’ di erbe aromatiche. Mettere in frigo per un quarto d’ora e degustare questa ottima insalata di fichi freschi e feta.

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 1 ora e 35 minuti
Dosi per 8 porzioni
Difficoltà: Semplice

Ingredienti

120 g di cous cous
½ litro di latte
70 g di burro
4 uova
280 g di zucchero
240 g di ricotta di pecora
1 limone
4 pesche bianche
sale marino fino

Procedimento

1. Mescolare il cous cous con il latte freddo, il burro e un pizzico di sale. Cuocere a fiamma media e, appena spicca il bollore, abbassare la fiamma e far ritirare.
2. Spegnere, incorporare 150 g di zucchero, il burro e la ricotta. Coprire e lasciare raffreddare.
3. Aggiungere la scorza grattugiata del limone e i quattro tuorli, quindi incorporare delicatamente gli albumi montati con 30 g di zucchero.
4. Versare in una teglia ovale di 26 cm di lunghezza, foderata con carta oleata, e cuocere in forno preriscaldato a 150°C per 80 minuti circa.
5. Intanto cuocere per qualche minuto le pesche, snocciolate e tagliate a spicchi sottili, con un bicchiere d’acqua e lo zucchero rimasto.
6. Sfornare il dolce e servirlo tiepido o freddo con le pesche.

Preparazione: 1 ora circa + 3 ore di lievitazione
Cottura: 30 minuti
Dosi per 4 porzioni
Difficoltà: Media

Ingredienti

250 g di farina bianca
150 g di mozzarella
100 g di prosciutto cotto magro
50 g di burro
1 grossa patata
20 g di lievito di birra
2 uova
sale

Procedimento

1. Diluite il lievito di birra con poca acqua tiepida, versatelo in una ciotola, unite 2 o 3 cucchiai di farina e lavorate la pasta finché non diventa morbida. Mettete la pasta a riposare in un luogo tiepido.
2. Lessate la patata, tagliate la mozzarella e il prosciutto a dadini.
3. Preparate sulla spianatoia il resto della farina, fate la fontana, mettetevi la patata calda schiacciata, una presa di sale, il burro e le uova. Impastate amalgamando bene gli ingredienti, unite ad essi la pasta della ciotola che nel frattempo è lievitata e lavorate il tutto vigorosamente per circa un quarto d’ora.
4. Incorporate nell’impasto i dadini di mozzarella e prosciutto, lavorando ancora per 5 minuti.
5. Preparate uno stampo (grande più del doppio del volume della pasta), imburratelo e infarinatelo. Sistematevi l’impasto e coprite con un tovagliolo. Lasciate lievitare in un luogo tiepido per 3 ore circa.
6. Infornate a calore medio per una mezz’ora. Rivoltate poi il gattò sul piatto, lasciatelo raffreddare e servitelo.

Informazioni sul piatto

Gattò è una italianizzazione del termine francese gateau, che significa torta. Questa torta salata pare che fosse una specialità delle suore Clarisse del Monastero di Santa Chiara.

Preparazione: 30 minuti + alcuni di giorni di riposo
Cottura: 1 ora
Dosi per 6-7 porzioni
Difficoltà: Media

Ingredienti

300 g di farina
150 g di zucchero grezzo di canna
150 g di burro
4 uova
10 cucchiai da minestra di birra Guinness
150 g di uva sultanina
75 g di frutta candita
75 g di gherigli di noci
1 cucchiaino di spezie miste in polvere (cannella, chiodi di garofano,
noce moscata e zenzero)

Procedimento

1. Mettete l’uvetta in ammollo ed imburrate una teglia. In una terrina unite il burro (ammorbidito a temperatura ambiente) allo zucchero mescolando con forza finché non raggiunge una consistenza cremosa.
2. Sbattete le uova e versatele nella terrina incorporandovi, poco a poco, la farina.
3. Sminuzzate la frutta candita, l’uva sultanina e i gherigli di noce ed aggiungeteli all’impasto. Infine mettetevi le spezie in polvere, quattro cucchiaiate di birra e mescolate bene il tutto fino ad ottenere un composto morbido.
4. Mettere l’impasto nella teglia imburrata e fatelo cuocere nel forno a 180°C per un’ora circa. Prima di togliere il dolce dalla teglia lasciatelo raffreddare.
5. Versate il resto della Guinness in un piatto fondo e incidete la base della torta con la punta di un coltello in modo che il liquido venga lentamente assorbito durante tutta una notte. Il cake deve riposare alcuni giorni avvolto in un foglio di alluminio prima di essere presentato all’ora del tè.

Preparazione: 25 minuti + 2 ore di raffreddamento
Cottura: 5 minuti
Dosi per 6 porzioni
Difficoltà: Semplice

Ingredienti

400 g di fragole
2 dl di latte
150 g di zucchero semolato
1 dl di panna fresca
12 g di gelatina in fogli
2 tuorli
1 cucchiaio di farina 00
1/2 baccello di vaniglia

Procedimento

1. In una casseruola fate bollire il latte con il baccello di vaniglia, togliete dal fuoco e fate intiepidire, quindi filtrate. In una piccola casseruola montate i tuorli con 100 g di zucchero e la farina e, quando saranno molto soffici, amalgamate a filo il latte intiepidito. Cuocete a bagnomaria per 5 minuti o fino a quando la crema velerà il cucchiaio.
2. In una ciotola spezzettate la gelatina e lasciatela a bagno con acqua fredda per 5 minuti, poi scolatela e strizzatela. Intanto lavate e asciugate le fragole e frullatele con lo zucchero rimasto.
3. Amalgamate alla crema bollente prima la gelatina, poi il purè di fragole. Unite infine la panna montata. Versate negli stampini, sigillate con la pellicola e mettete nel frigorifero per 2 ore circa.
4. Infine immergete il fondo degli stampini per qualche istante in acqua calda, asciugateli all’esterno con un canovaccio, rovesciate le bavaresi sui piattini e servite.

Preparazione: 25-30 minuti
Cottura: 45 minuti
Dosi per 4 porzioni
Difficoltà: Media

Ingredienti

300 g di bucatini
300 g di sarde freschissime
200 g di finocchietto selvatico novello
2 acciughe sotto sale
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di uvetta sultanina
1/2 cipolla
olio d’oliva
zafferano
pangrattato
sale, pepe

Procedimento

1. Aprite ventralmente le sarde ed eliminate testa e lische lasciando i due filetti attaccati per la schiena. Lavatele bene.
2. Lessate per 10 minuti il finocchietto pulito in abbondante acqua salata, poi scolatelo senza gettare l’acqua, strizzatelo e tritatelo.
3. In un tegame rosolate in qualche cucchiaio d’olio la cipolla tritata e le acciughe (dissalate e deliscate) fatte a pezzetti. Appena la cipolla appassisce, unite il finocchietto, i pinoli, l’uvetta (precedentemente ammollata), sale e pepe.
4. Bagnate con un po’ di acqua di cottura del finocchietto in cui avrete diluito una puntina di zafferano, quindi unite anche le sarde. Coprite e fate cuocere lentamente, senza girare, per circa 10 minuti.
5. Cuocete la pasta al dente nell’acqua di cottura del finocchietto, scolatela e conditela a strati con il sugo di sarde. Prima di servirla fatela gratinare per pochi minuti a forno caldo dopo averla cosparsa con un pò di pangrattato. Si serve anche fredda.

Informazioni sul piatto

Per una perfetta riuscita di questo piatto occorre il vero finocchietto selvatico che cresce profumatissimo in riva al mare.