Il piacere di cucinare

Preparazione: 10 minuti
Cottura: 1 ora e 20 minuti
Dosi per 8 porzioni
Difficoltà: Semplice

Ingredienti

1 anatra o 1 tacchinella di 3 kg circa già pulite e legate per la cottura
4 arance
10 mandarini
1 limone
3-4 foglie d’alloro
4 cucchiai di brandy
4 cucchiai d’aceto di vino bianco
80 g di zucchero
80 g di burro
sale, pepe

Procedimento

1. Tagliare a metà il limone, 5 mandarini e 2 arance, spremerli, filtrare tutto il succo ottenuto e raccoglierlo in una ciotola. Sbucciare gli agrumi rimasti e separare gli spicchi dei frutti.
2. Far rosolare l’anatra o la tacchinella in una casseruola grande con il burro e l’alloro. Bagnarla con il liquore, infiammarlo con un fiammifero, lasciare che la fiamma si spenga e versare il succo degli agrumi. Salare, pepare e cuocere a fiamma media per 60 minuti, bagnando spesso il volatile con il fondo di cottura.
3. Aggiungere poi gli spicchi di frutta, lo zucchero e l’aceto, regolare di sale e proseguire la cottura per 15 minuti circa, o finché l’anatra o la tacchinella non sarà ben cotta e dorata.
4. Trasferirla su un piatto di portata ovale con gli spicchi di agrumi e irrorarla con il fondo di cottura. Se questo fosse troppo liquido, prima di versarlo, farlo addensare a fiamma molto vivace.

Preparazione: 15 minuti + 30 minuti di riposo
Cottura: 30-35 minuti
Dosi per 6 porzioni
Difficoltà: Semplicissima

Ingredienti

200 g di panettone
2 uova
3 tuorli
50 g di fecola di patate
50 g di burro
50 g di zucchero vanigliato
1 cucchiaio tra scorza grattugiata di limone e d’arancia non trattati
1 cucchiaino di lievito per dolci
300 g di frutti di bosco misti freschi
zucchero a velo

Procedimento

1. Sbattere le uova e i tuorli in una ciotola con una frusta insieme allo zucchero vanigliato e alle scorze degli agrumi fino a ottenere un composto spumoso; unire il burro morbido (cioè tenuto a temperatura ambiente per almeno mezz’ora) e, sempre sbattendo, incorporare la fecola e il lievito setacciati, facendo attenzione a non formare grumi.
2. Aggiungere il panettone tagliato a pezzetti e incorporarlo con una spatola. Trasferire l’impasto in uno stampo rotondo di 18 cm foderato con carta da forno bagnata e strizzata, farlo riposare in frigo per circa mezz’ora e poi cuocerlo in forno a 180°C per 30 minuti.
3. Trascorso questo tempo, inserire uno stecchino al centro del dolce: se ne esce asciutto vuol dire che è cotto, altrimenti va tenuto in forno ancora per 5 minuti. Lasciar raffreddare completamente lo sformato, quindi estrarlo dallo stampo, sollevandolo con la carta, metterlo sul piatto di portata, eliminare la carta, guarnire piatto e dolce con i frutti di bosco e cospargere tutto con lo zucchero a velo.

Preparazione: 10 minuti
Cottura: 30-35 minuti
Dosi per 8 porzioni
Difficoltà: Semplicissima

Ingredienti

1 kg di polpo
250 g di patate novelle lessate
1 carota
5 grani di pepe
4 foglie d’alloro
1 bicchiere di vino bianco
1 spicchio d’aglio
3 cucchiai d’aceto balsamico
prezzemolo
1 bicchiere d’olio extravergine d’oliva
sale, pepe

Procedimento

1. Mettere il polpo in una pentola, coprirlo d’acqua fredda, unire le carote a rondelle, l’alloro, l’aglio sbucciato, il vino e i grani di pepe; coprire e cuocere per 30 minuti a fuoco basso.
2. Quando è tiepido, spellarlo con le mani e tagliarlo a rondelle sottili. Tagliare le patate a cubetti e condirle con sale, pepe e prezzemolo tritato e mescolare delicatamente.
3. Sistemare uno stampino ad anello di 12 cm (del tipo usato per tagliare i biscotti) su ciascun piattino; distribuire all’interno le patate e pressarle con un cucchiaio, formando uno strato compatto. Fare lo stesso con il polpo e lasciare assestare il tutto. Togliere gli stampi e condire i tortini con olio, aceto balsamico, prezzemolo tritato, sale e pepe.

Preparazione: 10 minuti
Cottura: 15 minuti
Dosi per 4 porzioni
Difficoltà: Semplice

Ingredienti

1 scatola e mezzo di lenticchie al naturale
1 confezione di verdure per soffritto surgelate
8 grandi foglie di lattuga
brodo vegetale
1 scatola di polpa di pomodoro a pezzetti
olio, sale, pepe

Procedimento

1. In una casseruola fate insaporire le verdure per soffritto, con 2 cucchiai d’olio; salate, pepate e unite le lenticchie scolate dal liquido di conservazione. Mescolate, bagnate con un mestolo di brodo e lasciatelo assorbire a fuoco basso.
2. Scottate le foglie di lattuga in acqua bollente salata per 2 minuti e scolatele delicatamente.
3. Suddividete il composto di lenticchie al centro di ciascuna foglia di lattuga, quindi ripiegatele ai lati formando dei pacchettini che legherete con del refe da cucina.
4. Sistemateli un una pirofila unta d’olio, cospargeteli con la polpa di pomodoro sgocciolata, salate leggermente e passate in forno caldo a 200°C per 5 minuti. Servite gli involtini nel recipiente di cottura.

Preparazione: 1 ora
Cottura: 30 minuti circa
Dosi per dolcetti per 8 porzioni
Difficoltà: Media

Ingredienti

500 g di farina 00 (o per dolci)
50 g di margarina o mezzo bicchiere di olio di arachidi
50 g di alcool puro al 95%
2 cucchiai colmi di zucchero
½ cucchiaino di sale
cannella in polvere
succo di tre arance o mandarini
latte tiepido q.b
marmellata di mele cotogne o uva
olio per friggere
500 g di miele
anisetti, confettini colorati, pinoli

Procedimento

1. Fare una montagnola con la farina, scavare il centro, aggiungere la margarina fusa alla fiamma e tutti gli altri ingredienti, impastare fino ad ottenere una consistenza morbida ma che non impiastriccia le mani, gli ingredienti liquidi potrebbero non essere sufficienti per completare l’impasto, in questo caso aggiungere poco per volta, il latte caldo.
2. Una volta raggiunta la consistenza desiderata prendere una piccola porzione di impasto e modellarla fino ad ottenere un filo spesso mezzo centimetro, tagliarlo in pezzettini di circa un centimetro.
3. Poi, per dare la forma ai purciadduzzi, prendere un pezzetto di pasta, appoggiarlo sui rebbi di una forchetta o su un panierino di paglia e col dito percorrere tutta la lunghezza del pezzettino, esercitando una leggera pressione, in questo modo si otterrà la tipica forma inarcata.
4. Per preparare poi le cartellate: stendere la pasta in un sfoglia spessa mezzo cm e tagliarla in rettangoli (più o meno tutti della stessa grandezza 10 cm per 5 cm.) con un coltello o con l’apposita lama a zigzag.
5. Per le chinulidde: stendere una sfoglia spessa mezzo cm e ritagliare servendosi di un piattino da caffè o altro utensile rotondo tanti dischetti che si riempiranno di marmellata. Richiudere a mezza luna utilizzando il bianco d’uovo per saldare i lembi.
6. Friggere il tutto usando il tipo di olio preferito e aggiungendo delle scorse d’arancia nell’olio (per alleggerirne il sapore ). Disponete accanto ai fornelli un recipiente di media grandezza per rigirare la frittura nel miele.
7. Per la preparazione del miele: in una pentola preferibilmente dal fondo spesso, scaldare il miele a fuoco lento senza farlo bollire, prenderne una mestolata, metterlo in una pentola a parte e immergere una quantità sufficiente di frittura, rimescolare con delicatezza finché la frittura non sarà ricoperta dal miele, toglierla e riporla nella ciotola in cui verranno serviti i dolci. Lasciar raffreddare.

Informazioni sul piatto

Non c’è una ricetta ufficiale per questo tipo di dolci, i nomi e i particolari cambiano anche di pease in paese. Di solito per dare un tocco di colore a questi dolci natalizi tipici del leccese si aggiungono anisetti colorati, confettini, pinoli.

Preparazione: 20 minuti + il tempo di lievitazione
Cottura: 20 minuti circa
Dosi per 4 porzioni
Difficoltà: Semplice

Ingredienti

500 g di farina 00
un pizzico di sale
lievito naturale
acqua q.b.
cavoli
baccalà (già ammollato, in caso contrario andrà immerso in abbondante acqua e lasciato a mollo già dal giorno prima)
alici sott’olio a pezzetti
olive nere a pezzetti
pelati a pezzetti conditi con olio
miele

Procedimento

1. Bollire il baccalà; poi bollire a parte i cavoli in acqua salata.
2. Sciogliere il lievito in un bicchiere di acqua tiepida. In una ciotola, molto capiente impastare, con una forchetta, la farina con l’acqua e aggiungere il lievito e il sale.
3. La consistenza dell’impasto deve essere molto morbida, deve rimanere adeso alla forchetta. Coprire il recipiente con un canovaccio e metterlo in un luogo caldo (ma non nel forno) per far lievitare l’impasto che raddoppierà di volume. La lievitazione durerà un paio d’ore.
4. Spezzettare il baccalà e i cavoli in pezzi non troppo piccoli, inumidire le mani con acqua tiepida o olio, prendere i pezzi di baccalà o di cavolo e ricoprirli con la pasta preparata. Altre varianti possono essere senza ripieno o con alici sott’olio olive nere e pelati.
5. Friggere queste pittule in abbondante olio fino a che non avranno raggiunto una doratura ben colorita e servirle calde. Tradizionalmente si distribuiscono ai commensali dei piattini con del miele in cui verranno intinte le pittule.

Informazioni sul piatto

Questa specie di frittelle si usa in varie regioni del sud italia, come ogni piatto popolare, la ricetta varia a seconda dei luoghi. In alcuni paesi del Salento si preparano in giorni specifici del periodo natalizio, in particolare l’8 dicembre, il 13, 24 e il 25 dicembre. Si mangiano come antipasto.

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 20 minuti
Dosi per 4 porzioni
Difficoltà: Semplice

Ingredienti

4 carciofi
300 g di patate
1 porro
80 g di burro
1 litro di brodo vegetale
2-3 cucchiai di panna fresca

Procedimento

1. Preparate un contenitore contenente dell’acqua acidulata (con succo di limone) dove porre mano a mano i carciofi appena puliti: questo eviterà che diventino neri.
2. Dopo aver tagliato i gambi dei carciofi, togliete le foglie esterne più spesse, fino ad arrivare a quelle tenere, poi, con un coltello, tagliate via le sommità più dure e dividete i carciofi a metà; con l’aiuto di uno scavino o di un cucchiaino, estraete la barbetta interna.
3. Tagliate ogni carciofo in quarti, poi mondate anche i gambi pelando con un pelapatate o un coltellino la scorzetta esterna più dura e tagliateli a pezzetti di 4-5 cm.
4. Lavate il porro e tagliatelo ad anelli sottili. Tagliate le patate a cubetti.
5. Fate sciogliere 80 g di burro in un tegame, unitevi dapprima il porro e in seguito i carciofi e i loro gambi, quindi fate saltare il tutto per qualche istante.
6. Unitevi le patate tagliate a cubetti e coprite con il brodo, fate cuocere a fuoco sostenuto per almeno 15-20 minuti, facendo attenzione che non asciughi troppo.
7. Passate i carciofi con un passaverdure ottenendo così una crema priva di tutte le fibre dei vegetali; ponete successivamente la purea ottenuta in un frullatore assieme a due cucchiai di panna fresca e a tanto brodo vegetale quanto ne serve per ottenere una crema non troppo densa; fate frullare per qualche istante.

Informazioni sul piatto

Servite la vellutata con dei crostini di pancarrè integrale, che avrete precedentemente tagliato a triangolini e dorato in un tegame con del burro.

Preparazione: 100 minuti
Cottura: 20 minuti
Dosi per 8 porzioni
Difficoltà: Media

Ingredienti

500 g di farina
50 g di burro
270 ml d’acqua
25 g di lievito di birra
12 g di zucchero
12 g di sale
3 cucchiai di bicarbonato
sale grosso

Procedimento

1. Per preparare i bretzel prendete una ciotola capiente e versateci la farina: al centro mettete il lievito di birra sbriciolato e lo zucchero. Aggiungete 50 ml di acqua tiepida e incamerate all’acqua una piccola quantità di farina, tanta quanta ve ne serve per ottenere un composto morbido. Lasciate lievitare in ambiente tiepido.
2. Aggiungete all’impasto il burro ammorbidito. Poi aggiungete la restante acqua tiepida in cui avrete disciolto il sale e cominciate a impastare il composto con le mani.
3. Lavorate finché non sarà morbido e non si attaccherà più alle mani. Coprite la ciotola con una pellicola tresparente e lasciate lievitare per un’ora in ambiente tiepido (almeno 24 gradi). Quando l’impasto sarà lievitato impastate di nuovo il composto su di una spianatoia leggermente infarinata (l’impasto non si dovrà attaccare alle mani).
4. A questo punto dividete l’impasto in otto parti uguali e dategli la forma di cordoncini della lunghezza di 50 cm circa, lasciando le estremità più strette rispetto al centro. Date poi al cordoncino la tipica forma “a nodo lento” incrociando le due estremità.
5. Una volta che avrete dato la forma ai vostri bretzel, appoggiateli su un canovaccio infarinato e lasciate lievitare per altri 20 minuti. Nel frattempo mettete a bollire quattro litri d’acqua, e quando avrà raggiunto il bollore, aggiungete 3 cucchiai di bicarbonato. Aiutandovi con una schiumarola, adagiate i bretzel, non più di due alla volta, in acqua fino a che non saranno lucidi (30 -40 secondi).
6. Scolateli con la schiumarola, appoggiatela con il bretzel su un canovaccio per asciugare l’acqua in eccesso, e poi fatelo scivolare su una teglia ricoperta di carta da forno, quindi cospargeteli di sale grosso (oppure in fiocchi), su tutta la superficie. Infornate i bretzel per 20 minuti a 220°C, e poi sfornateli quando saranno diventati bruni.

Informazioni sul piatto

Il bretzel o pretzen è il saporito pane di origine alsaziana, uno dei simboli dei Paesi di lingua tedesca e del Sud-Tirolo. Cosparso di sale si accompagna molto bene con la birra.

Preparazione: 40 minuti
Cottura: 35 minuti
Dosi per 4 porzioni
Difficoltà: Media

Ingredienti

600 g di spezzatino di capriolo
300 g di rape rosse alla julienne (in conserva)
200 g di cipolle rosse
3-4 cucchiai di aceto di lamponi
4-5 cucchiai di vino rosso
1 cucchiaino di senape cinese piccante
5-6 cucchiai di olio di sesamo
chiodi di garofano, anice e cardamomo in polvere
sale, pepe

Procedimento

1. Tagliare, se necessario, lo spezzatino in pezzetti più piccoli. Mischiare l’aceto, il vino, la senape, l’olio e le diverse spezie, versare il tutto sopra la carne e lasciarla macerare per 10-15 minuti.
2. Riscaldare il wok e rosolare la carne con la marinata, rimestando bene, per 10-15 minuti.
3. Scolare bene le rape rosse, pelare le cipolle e tagliarle ad anelli e quindi aggiungere entrambe alla carne circa 5 minuti prima della fine della cottura.
4. Servire lo spezzatino accompagnando con riso selvatico.

Preparazione: 35 minuti
Cottura: 25 minuti
Dosi per 4 porzioni
Difficoltà: Media

Ingredienti

650 g di spalla di maiale
3-4 cucchiai di olio di sesamo
3 cucchiai di aceto di sherry
6 cucchiai di salsa di soia
4 cucchiai di miele
1 cucchiaino di polvere ‘cinque spezie’
125-250 ml di fondo di vitello
100 g di verdure miste
100 g di cipolline sott’aceto
1 cucchiaino di fecola
chutney di mango

Procedimento

1. Tagliare la carne a bocconcini, riscaldare l’olio nel wok e rosolarvi la carne per 4-5 minuti.
2. Mescolare assieme l’aceto, la salsa di soia, il miele, la polvere ‘cinque spezie’ e il fondo di vitello, quindi versare il tutto sulla carne, aggiungere le verdure miste e le cipolline e cuocere rimestando per 15-20 minuti. Eventualmente aggiungere altra salsa di soia.
3. Togliere la carne dal wok e mantenerla al caldo. Stemperare la fecola in un po’ d’acqua fredda e legare il fondo.
4. Mettere sui piatti la carne assieme alle verdure e al chutney di mango e servire.